Le kimbap accompagne les pique-niques, les excursions et les boîtes-repas de toute la Corée. Cousin coréen du maki, il s’en distingue par son riz assaisonné à l’huile de sésame plutôt qu’au vinaigre, et par ses garnitures cuites et colorées. On le prépare le matin, on le tranche en jolies rondelles, et il voyage sans faillir. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Un riz au sésame, pas au vinaigre
C’est la grande différence avec le sushi japonais : le riz du kimbap est assaisonné d’huile de sésame et de sel, jamais de vinaigre. Utilisez un riz rond légèrement collant, cuit puis tiédi — pas brûlant, pour ne pas ramollir l’algue. Étalez-en une couche fine et régulière sur la feuille de nori, en laissant une bande libre au bord opposé pour souder le rouleau.
Des garnitures nettes et colorées
Le kimbap se compose : chaque garniture est cuite ou assaisonnée à part, puis alignée au centre. Carotte sautée, épinards à l’huile de sésame, omelette en lanières, bœuf mariné, radis jaune mariné (danmuji) : c’est le contraste des couleurs et des textures qui fait le charme. Roulez fermement avec un tapis de bambou, badigeonnez le rouleau d’un peu d’huile de sésame pour le faire briller, puis tranchez avec un couteau bien aiguisé et humide.
Quelle boisson avec le kimbap ?
Frais et léger, le kimbap se marie traditionnellement avec un thé vert ou un thé d’orge (boricha), servis chauds ou glacés : ils rafraîchissent sans couvrir les saveurs délicates. Pour une table apéritive, un vin blanc sec très frais et vif, servi à 8 °C, accompagne agréablement les rondelles ; évitez les vins boisés, qui domineraient l’algue et le sésame.
Autour du kimbap
Servez-le en entrée ou en pique-nique avec un pajeon et un kimchi maison. Pour un repas coréen complet, prolongez avec un bibimbap ou un japchae. Nos caves à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse vous conseillent le blanc frais qui ira sur une table asiatique.
Allergènes
Contient sésame (huile et graines), œuf (omelette), soja et gluten (sauce soja pour le bœuf, souvent au blé) ; certaines versions ajoutent du surimi, qui contient poisson, crustacés et gluten. L’omelette et la viande doivent être bien cuites. Le riz refroidi se prête vite au développement de bactéries : refroidissez-le rapidement, gardez le kimbap au frais et consommez-le dans la journée, surtout par temps chaud.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
