La Dame-Blanche est l’un de ces veloutés de cour dont Escoffier avait le secret : une crème de volaille pâle et satinée, adoucie d’amandes douces, si claire de couleur qu’elle a pris le nom d’une dame en robe blanche. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font sa finesse et l’accord du caviste.
Le secret d’un velouté vraiment lisse
Un velouté, au sens classique, n’est pas une simple soupe mixée : c’est un fond blanc de volaille lié à un roux blond, puis « fini » hors du feu à la crème et aux jaunes — c’est la liaison qui donne cette texture nappante. La poudre d’amandes, infusée dans le lait chaud puis passée, apporte une douceur discrète sans jamais dominer. Passez le velouté au chinois (ou à la passoire fine) : c’est ce filtrage qui sépare une bonne soupe d’un velouté digne de ce nom.
D’où vient la « Dame-Blanche »
Le nom appartient au répertoire de la grande cuisine française codifiée par Auguste Escoffier. Toute une famille de préparations « Dame-Blanche » joue sur la blancheur et l’amande — des potages aux entremets. Ici, la volaille et l’amande douce dialoguent dans un potage de fête, servi en petite quantité, en ouverture d’un dîner soigné.
Quel vin avec le velouté Dame-Blanche ?
Un velouté crémeux et délicatement amandé appelle un vin blanc sec ample mais frais, servi à 10-11 °C : il épouse la crème sans casser la finesse. Un Chardonnay souple comme le Domaine de Mayat Chardonnay fait un bel écho à la rondeur du plat. Évitez les blancs trop vifs ou boisés, qui heurteraient l’amande.
Autour des grands veloutés
Poursuivez dans le répertoire classique avec la crème Argenteuil aux asperges, un velouté de cèpes ou un consommé à la royale. Nos cavistes vous conseillent les accords en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient fruits à coque (amandes), lait (crème, beurre), œuf (jaunes de la liaison) et gluten (farine du roux). La volaille doit être cuite à cœur ; ne laissez pas le velouté plus de 2 heures à température ambiante et, après liaison aux jaunes, ne le portez plus à ébullition.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
