Le consommé à la royale est un sommet de la cuisine bourgeoise : un bouillon clarifié d'une limpidité parfaite, garni d'une « royale » — un flan salé pris au bain-marie et taillé en petits losanges qui semblent flotter. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.
La royale, un flan d'une infinie délicatesse
La royale est une crème prise : on mélange des œufs (souvent des jaunes complétés d'un œuf entier) avec un peu de consommé ou de lait, on assaisonne, on passe au tamis pour une texture lisse, puis on cuit doucement au bain-marie dans un petit moule beurré. Le secret est une cuisson très douce, sans dépasser un frémissement de l'eau du bain : la royale doit rester tremblante et sans bulles. Une fois froide et bien prise, on la démoule et on la détaille en petits losanges ou dés réguliers.
Un consommé parfaitement clarifié
La royale exige un bouillon irréprochable. On clarifie un fond de volaille dégraissé avec viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et un peu de glace ; on laisse le radeau se former et frémir sans jamais bouillir, puis on filtre à l'étamine. Le consommé doit être limpide comme un vin : c'est sur cette transparence que se détachent les losanges de royale.
Quel vin avec le consommé à la royale ?
Ce consommé raffiné appelle un vin blanc sec fin et tendu, servi frais à 10-11 °C, qui dialogue avec la douceur de la royale sans l'écraser. Un Bordeaux blanc sec vif convient parfaitement ; un Champagne ou un crémant brut, plein de finesse, sublime ce plat d'entrée de repas de fête.
Autour des grands consommés
Explorez le reste du répertoire avec le consommé Célestine aux crêpes, le consommé Colbert à l'œuf poché ou le consommé madrilène servi glacé. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient œuf (royale et clarification) et lait (royale). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; cuisez la royale à cœur au bain-marie, filtrez le consommé chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
