Argenteuil fut longtemps la capitale française de l’asperge, au point que son nom désigne, dans la grande cuisine, toute préparation qui la met à l’honneur. La crème Argenteuil en est le velouté emblématique : une soupe verte pâle, soyeuse, couronnée de pointes d’asperges. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
Réussir un velouté d’asperges vraiment fin
Deux réflexes changent tout. D’abord, on réserve les pointes pour la garniture et on cuit les tiges épluchées pour la purée : les pointes gardent leur tenue, la base donne le goût. Ensuite, on cuit court et on refroidit vite la purée si l’on veut garder la couleur claire — une cuisson trop longue vire au kaki. La liaison classique se fait à la crème, éventuellement renforcée d’un jaune d’œuf pour le velouté d’apparat.
Argenteuil, une garniture de tradition
Dans le répertoire codifié par Escoffier, « à l’Argenteuil » signale la présence d’asperges — en velouté, en garniture d’œufs ou de volaille. La ville d’Argenteuil, aux portes de Paris, fournissait autrefois les tables parisiennes en asperges renommées. Le velouté en est l’hommage le plus direct, à réserver de préférence au plein printemps, quand l’asperge est à son apogée.
Quel vin avec la crème Argenteuil ?
L’asperge est un mets délicat à marier : elle appelle un vin blanc sec aromatique et peu boisé, servi à 9-10 °C. Un Sauvignon vif comme Moulin Caresse Le Sauvignon dialogue joliment avec la note végétale, sans la contrarier. Fuyez les rouges et les blancs très boisés, qui rendent l’asperge amère.
À poursuivre dans le répertoire
Prolongez la série des grands veloutés avec le velouté Dame-Blanche à la volaille et aux amandes, un velouté de petits pois à la menthe ou un velouté d’asperges plus simple au quotidien. Retrouvez nos conseils d’accord à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient lait (crème, beurre) et, si vous liez aux jaunes, œuf ; le roux facultatif apporte du gluten (farine). Servez bien chaud et ne laissez pas le velouté plus de 2 heures à température ambiante ; après une liaison aux jaunes, ne le faites plus bouillir.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
