Le velouté est, en cuisine classique, une sauce blanche liée au roux ; en cuisine de tous les jours, c'est une soupe de légume mixée et crémée, et celle d'asperges est la première du printemps, quand les asperges vertes arrivent en botte et que les fines, les tordues, les cassées valent la moitié du prix. Le velouté d'asperges se fait avec les vertes, plus parfumées et qui ne se pèlent pas ; les blanches, pelées, donnent un velouté ivoire, plus doux, tout aussi bon.
Le bouillon : 800 g d'asperges vertes, le pied sec cassé à la main, là où il casse ; les pointes, 4 cm, coupées et réservées ; les tiges coupées en tronçons de 2 cm. Les pieds cassés, dans une casserole avec 1 litre d'eau, une pincée de sel, 20 minutes de frémissement, filtrés : le bouillon d'asperges, qui vaut mieux que n'importe quel cube. Ou 1 litre de bouillon de volaille léger.
Le velouté : dans une casserole, 40 g de beurre, 2 oignons nouveaux émincés, ou 1 blanc de poireau, sués 5 minutes sans colorer ; les tronçons d'asperges et 1 pomme de terre moyenne, 150 g, pelée et en dés, sués 3 minutes ; mouillés du bouillon chaud, salés, 20 minutes de frémissement à couvert, jusqu'à ce que les asperges s'écrasent ; mixés au mixeur plongeant ou au blender, 3 minutes, jusqu'à une purée lisse et pâle ; passés au chinois ou à la passoire fine en pressant, ce qui retire les fibres ; remis dans la casserole, 15 cl de crème liquide, réchauffés sans bouillir, sel, poivre blanc, une pointe de muscade, un trait de jus de citron. La consistance d'une crème anglaise : trop épais, un peu de bouillon ; trop clair, 5 minutes de plus avant la crème.
Les pointes : 2 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchies dans l'eau glacée, égouttées, qui restent vertes et croquantes. Le service : le velouté dans des bols chauds, un tour de crème, 3 pointes par bol, du cerfeuil ou de la ciboulette, un tour de poivre, un filet d'huile d'olive ou de noisette ; du pain grillé. Froid, l'été, en tasse, avec un peu de crème en plus. Les variantes : le velouté d'asperges blanches, pelées, ivoire et plus doux, sans pomme de terre, lié de 2 jaunes ; le velouté aux petits pois, à parts égales, plus sucré ; le velouté au chèvre frais, une cuillère fondue au fond du bol ; le velouté à l'œuf mollet, posé au centre ; et le velouté glacé, avec de la crème et de la menthe, en verrines.
