L'asperge verte est celle qui a poussé à la lumière ; plus fine que la blanche, plus herbacée, elle ne se pèle pas et supporte les cuissons vives que la blanche refuse. Rôtie, elle change de nature : les sucres caramélisent, les pointes croustillent, et le goût vert devient un goût grillé. Le parmesan est l'ajout italien, celui des asperges de la plaine du Pô, servies avec du beurre noisette et du parmesan, ou avec un œuf au plat, à la milanaise.
Les asperges : 800 g d'asperges vertes, moyennes, fermes, les pointes serrées ; le pied sec cassé à la main, là où il casse, 3 cm environ ; lavées, et surtout séchées soigneusement dans un torchon. Dans un grand saladier, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail râpée, une cuillère à café de fleur de sel, du poivre ; les asperges roulées dedans avec les mains, jusqu'à ce qu'elles brillent.
La cuisson : le four préchauffé à 220 °C, avec la plaque dedans, 15 minutes ; les asperges étalées d'un geste sur la plaque brûlante, sur une seule couche, sans se toucher ; 10 minutes ; la plaque secouée pour les retourner ; 40 g de parmesan râpé fin répartis dessus, et 3 à 4 minutes de plus, jusqu'à ce que le parmesan soit fondu, doré par endroits, et que les pointes soient grillées et les tiges tendres sous la pointe du couteau, encore fermes au centre. Sorties, le zeste d'un demi-citron râpé dessus, un tour de poivre, 30 g de parmesan en copeaux à l'économe, un filet d'huile d'olive crue.
Le service : aussitôt, sur un plat chaud, en accompagnement d'une viande grillée, d'un poisson, d'un poulet rôti ; en entrée, avec un œuf mollet ou un œuf au plat à la milanaise ; en plat du soir, avec du pain et un œuf parfait ; froides le lendemain, dans une salade. Les variantes : les asperges rôties au jambon cru, une tranche de jambon enroulée autour de trois asperges avant le four ; les asperges à la chapelure, une cuillère de chapelure et de parmesan dessus, croustillantes ; les asperges au barbecue, 5 minutes sur la grille, roulées, le parmesan à la sortie ; les asperges à l'air fryer, 200 °C, 8 minutes, le parmesan pour les 2 dernières ; et les asperges au beurre noisette et au parmesan, à la milanaise, cuites à l'eau puis arrosées.
Le parmesan : un parmigiano reggiano de 24 mois, râpé au moment à la râpe fine ; il fond en une dentelle dorée, salée, qui craque. Un grana padano convient ; un fromage râpé de sachet ne fond pas, il fait de la pâte. Le pecorino romano, plus salé et plus fort, pour ceux qui aiment.
