L'omelette aux asperges est un plat de saison au sens strict : elle n'existe que de mars à juin, quand les asperges vertes sont fines, tendres et bon marché, et elle disparaît avec elles. Elle est plus vieille que la cuisine bourgeoise, c'est un plat de jardinier, celui qui avait des asperges et des poules ; et elle est restée dans les bistrots comme plat du jour de printemps, avec une salade.
Les asperges, 250 g d'asperges vertes fines pour deux : le pied ligneux cassé, les pointes coupées à 5 cm, les tiges en tronçons de 2 cm en biais. Dans une poêle de 24 cm, 20 g de beurre mousseux, les tronçons de tiges d'abord, sautés 2 minutes à feu vif, puis les pointes 1 minute de plus, une pincée de sel : elles doivent être vert vif, tendres, encore croquantes sous la dent, et légèrement dorées par endroits. Réservées dans une assiette. La poêle essuyée. Une asperge sautée garde son goût ; bouillie, elle rend de l'eau dans l'omelette et la fait grise.
Les œufs, 6 œufs à température ambiante pour deux omelettes de trois, battus à la fourchette 20 secondes avec du sel, du poivre, une cuillère d'eau : mêlés, pas mousseux. La cuisson, une omelette à la fois : dans la poêle de 24 cm, 20 g de beurre porté à la mousse, à feu vif ; les œufs versés, remués à la fourchette en cercles rapides pendant 20 secondes, la poêle secouée, jusqu'à ce que l'œuf prenne en petits grumeaux crémeux mais reste liquide en surface ; le feu baissé, la poêle laissée immobile 20 secondes pour que le dessous se tienne, blond, sans brunir.
Le garnissage et le pliage : la moitié des asperges disposée au centre, en ligne, sur l'œuf encore baveux, avec, pour qui veut, une cuillère de parmesan râpé ou de chèvre frais émietté ; puis la poêle inclinée, l'omelette repliée en trois contre le bord à la spatule, et renversée sur l'assiette chaude, jointure dessous. La surface est lisse, blonde, sans une trace de brun ; le cœur est baveux, les asperges y sont chaudes et craquantes. Une noix de beurre passée sur le dessus pour le brillant, de la ciboulette ciselée, quelques pointes gardées posées dessus, un tour de poivre. La seconde omelette de la même façon : deux minutes chacune, on ne fait pas une grande omelette pour quatre, elle serait épaisse et sèche.
Servie aussitôt, tiède plutôt que brûlante, avec une salade de jeunes pousses à peine vinaigrée et du pain. La version rustique, à la paysanne, fait l'omelette à plat, non roulée, les asperges mélangées aux œufs et dorée des deux faces comme une tortilla : plus ferme, elle se mange froide en pique-nique. La version de fête y ajoute des morilles sautées avec les asperges, printemps sur printemps. Mais l'omelette du soir est la roulée, baveuse, six œufs et une botte, et elle est faite avant que la salade soit assaisonnée.
