Les petits pois carottes sont l'un des rares plats français à avoir un nom de boîte de conserve : c'est l'industrie qui a fixé le couple dans les années cinquante, et c'est elle qui a fait oublier qu'il existe une version fraîche, faite en mai et juin, quand les pois et les carottes nouvelles sont sur le marché en même temps. La recette de grand-mère descend des petits pois à la française d'Escoffier, où la laitue et les petits oignons apportent l'eau de cuisson ; les carottes s'y sont ajoutées à la campagne, où l'on mettait dans la cocotte ce que le jardin donnait.
Les légumes : 1 kg de petits pois en cosses, soit 400 g écossés, écossés le jour même, jamais lavés, ils perdent leur sucre ; 400 g de carottes nouvelles, grattées, en rondelles de 5 mm, ou en bâtonnets ; 12 petits oignons blancs nouveaux, ou 2 oignons en quartiers ; un cœur de laitue, coupé en quatre ; 120 g de lardons fumés, ou de poitrine coupée en dés. Dans une cocotte, les lardons rissolés 3 minutes dans 20 g de beurre jusqu'à être dorés, les oignons ajoutés 2 minutes, puis les carottes, un verre d'eau, 10 cl, une cuillère à café de sucre, une pincée de sel, un brin de thym : couvert, feu doux, 10 minutes. Les carottes ont besoin de cette avance ; parties avec les pois, elles seraient encore fermes quand les pois seraient défaits.
Les petits pois ajoutés, la laitue posée dessus, feuilles vers le bas : elle rend son eau en fondant et la cocotte n'a pas besoin d'autre liquide. Couvert, feu doux, 12 à 15 minutes, secoué deux fois sans découvrir longtemps : les pois sont cuits quand ils s'écrasent entre deux doigts en restant verts, tendres, sucrés, avec une peau qui ne se détache pas. Le jus au fond doit être court, deux ou trois cuillères, brillant du beurre et du gras des lardons ; s'il en reste trop, découvert deux minutes à feu vif. Le sel rectifié à la fin, les lardons salent.
Au moment de servir, 20 g de beurre froid tourné dans les légumes chauds pour lier le jus en un glaçage, une cuillère de persil plat ou de cerfeuil ciselé. Servis dans un plat creux, avec le jus. C'est l'accompagnement d'une côte de veau, d'un rôti de porc, d'un poulet rôti, d'un jambon à l'os ; et un plat complet du soir avec un œuf poché posé dessus, ou une tranche de jambon blanc coupée dedans.
La version aux pois surgelés, hors saison, se défend : les pois ajoutés encore gelés, sans les décongeler, pour 8 minutes seulement, avec la cuillère de sucre. La version de conserve n'est pas cette recette : les pois y sont déjà cuits et l'on se contente de les réchauffer dans le jus des carottes et des lardons cinq minutes, ce qui est honorable un soir d'hiver, mais ce n'est plus le printemps.
