La barigoule vient du provençal barigoulo, le lactaire délicieux, champignon que l'on cuisinait à l'huile et à l'ail ; par extension, on a fait « à la barigoule » les artichauts cuits comme ce champignon, farcis à l'origine, puis simplement braisés. Le plat est celui du printemps de Provence, d'avril à juin, quand les petits artichauts violets arrivent des cultures du Var et des Bouches-du-Rhône, et il figure dans toutes les cuisines de Marseille à Avignon avec autant de versions que de familles : avec ou sans lard, avec ou sans tomate, à l'eau ou au vin blanc. Celle-ci est la plus répandue, au vin blanc et aux lardons.
Le tournage : 12 petits artichauts violets, les poivrades, ou 8 moyens. Un demi-citron dans un saladier d'eau froide. Pour chaque artichaut, la queue coupée à 3 cm et pelée à l'économe ; les feuilles extérieures dures arrachées jusqu'aux feuilles jaune pâle et tendres ; le tiers supérieur coupé net au couteau ; le tour du fond tourné au couteau d'office pour retirer le vert dur ; l'artichaut coupé en deux et le foin, s'il y en a, retiré à la petite cuillère ; chaque moitié aussitôt frottée de citron et plongée dans l'eau citronnée, parce que l'artichaut noircit en une minute. Sur des poivrades très jeunes, il n'y a pas de foin et l'on peut les laisser entiers.
La garniture : dans une cocotte large, 4 cuillères d'huile d'olive, 100 g de lardons ou de poitrine en dés rissolés 3 minutes ; 2 carottes en rondelles fines, 2 oignons nouveaux ou un oignon émincé, 3 gousses d'ail écrasées en chemise, 2 brins de thym, une feuille de laurier, fondus 5 minutes à feu moyen. Les artichauts égouttés posés dessus, face coupée vers le bas, retournés une fois, 3 minutes pour les colorer légèrement.
Le braisage : 15 cl de vin blanc sec versé, bouilli une minute pour l'alcool ; 15 cl d'eau ou de bouillon, à mi-hauteur des artichauts, pas plus ; sel, poivre. Couvert, feu doux, 25 à 35 minutes selon la taille, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse le cœur sans résistance : l'artichaut braisé est tendre jusqu'au bout, jamais croquant. Le jus doit rester court, trois ou quatre cuillères par personne ; s'il en reste trop, découvert cinq minutes à feu vif à la fin. Une cuillère de persil haché, un filet d'huile d'olive crue au moment de servir.
Servis tièdes dans le plat, avec le jus, les carottes et les lardons, et du pain ; ou froids le lendemain, où le jus a pris en gelée légère et où l'huile est remontée. En entrée, ils se suffisent ; en accompagnement, ils sont le légume d'un carré d'agneau, d'un gigot, d'un poulet rôti, d'un poisson au four. La version sans viande remplace les lardons par des olives noires ajoutées à la fin ; la version niçoise met une tomate concassée et du basilic. Mais le geste est le même partout : tourner, colorer, braiser à couvert dans peu de liquide, et laisser l'artichaut boire le vin.
