Le petit pois est un légume qui vieillit en heures : dès la cueillette, ses sucres se transforment en amidon, et un pois de trois jours est déjà farineux. C'est pourquoi les petits pois surgelés, blanchis et congelés dans les heures qui suivent la récolte, sont meilleurs pour une soupe que des pois frais du marché, sauf ceux du jardin cueillis le matin. La menthe est leur compagne anglaise depuis toujours, à condition qu'elle parfume sans dominer.
La base : une échalote ou un petit oignon nouveau émincé, fondu dans 30 g de beurre trois minutes sans colorer, et 80 cl de bouillon de volaille ou de légumes, porté à pleine ébullition. Pas de pomme de terre ici, contrairement au cresson : le petit pois a assez d'amidon pour lier sa propre soupe, et une pomme de terre la rendrait pâteuse.
Les petits pois : 600 g de petits pois surgelés, jetés encore gelés dans le bouillon bouillant, qui reprend l'ébullition en une minute. On compte alors cinq minutes, à découvert, à gros bouillons : à cinq minutes, les pois sont tendres, vert vif, sucrés ; à dix, ils sont kaki et le sucre est passé dans l'eau. On coupe le feu, on ajoute une pincée de sucre si les pois ne sont pas très doux, et les tiges et feuilles de menthe, un petit bouquet de dix brins, enfoncées dans la soupe, à infuser deux minutes, hors du feu. Puis on les retire, toutes : la menthe mixée libère sa chlorophylle et ses tanins, la soupe brunit et devient amère ; infusée et retirée, elle laisse sa fraîcheur seule.
Le mixage et le chinois : au blender, par moitiés, une minute à pleine vitesse, puis au chinois fin, en pressant à la louche : il retient les peaux des pois, fines mais nombreuses, qui font une soupe granuleuse et un peu terne. Il reste un velours vert pâle, lisse. On remet dans la casserole, 10 cl de crème pour arrondir, sel, poivre blanc, et l'on ajuste avec du bouillon : le velouté doit napper la cuillère. On sert chaud, dans des assiettes chaudes, avec quelques petits pois entiers gardés, une feuille de menthe et un filet de crème ; ou glacé, en été, après un refroidissement rapide en bain glacé, avec un trait d'huile d'olive. Des croûtons, ou une tranche de pain de campagne grillée frottée d'ail.
