Le flan de courgettes est un plat de jardinier, inventé pour écouler les courgettes de septembre, quand elles grossissent plus vite qu'on ne les mange ; c'est un cousin de la quiche sans pâte et du tian provençal, qu'on trouve dans toutes les cuisines du Sud sous des noms différents, flan, pain de courgettes, gâteau de courgettes. Il se mange chaud le soir et froid le lendemain, en tranches, et il est un des rares plats de légume que les enfants redemandent.
Les courgettes : 1 kg de courgettes moyennes, fermes, lavées, non pelées, râpées à la grosse râpe ; dans une passoire, avec une cuillère à café de sel, 30 minutes à dégorger ; puis pressées à la main ou dans un torchon jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus d'eau, il en reste environ 600 g ; dans une grande poêle, 3 cuillères d'huile d'olive, 2 gousses d'ail hachées, les courgettes sautées à feu vif 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et commencent à dorer ; refroidies.
L'appareil : 4 œufs battus avec 20 cl de crème liquide et 10 cl de lait ; 60 g de parmesan râpé ; 2 cuillères de farine ou de fécule, qui tiennent le flan ; 1 bouquet de basilic ciselé, ou de menthe ; sel, poivre, une râpée de muscade ; les courgettes refroidies mêlées à l'appareil. Versé dans un moule à manqué de 22 cm ou un moule à cake, beurré et chemisé de papier au fond, ou dans des ramequins.
La cuisson : le moule posé dans un plat plus grand rempli d'eau chaude à mi-hauteur ; au four à 180 °C, 40 à 45 minutes pour le moule, 25 minutes pour des ramequins, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le centre tremble à peine quand on secoue le moule ; la lame d'un couteau plantée au centre ressort propre. 15 minutes de repos avant de démouler, ou refroidi complètement pour un flan froid.
Le service : tiède, en tranches ou démoulé, avec un coulis de tomate froid ou une sauce tomate au basilic, une salade de roquette ; ou froid, le lendemain, en entrée ou en pique-nique. Les variantes : au chèvre, 100 g de chèvre frais émietté dans l'appareil ; à la menthe et à la feta, à la grecque ; aux lardons, pour un plat du soir ; et les petits flans individuels en ramequins, démoulés sur un lit de coulis, pour une entrée de dîner.
