Le sauté est la cuisson bourgeoise du porc : moins long qu'un rôti, moins cérémonieux qu'un ragoût, il est né dans les cuisines où l'on avait une cocotte et une heure. Les champignons en sont l'accompagnement naturel d'automne, de Paris toute l'année, des bois quand la forêt en donne, et la crème, en petite quantité, est ce qui distingue le sauté normand du sauté du reste de la France. C'est le plat des cahiers de recettes de famille, celui qu'on n'écrit jamais parce qu'on le sait.
La viande : 1,2 kg d'épaule de porc, ou d'échine, en cubes de 4 cm, épongés, salés et poivrés ; dans une cocotte, 2 cuillères d'huile et 20 g de beurre, la viande dorée à feu vif en trois fois, sans la bouger pendant 2 minutes de chaque côté, jusqu'à être brune ; réservée. Dans la cocotte, 1 oignon et 2 échalotes émincés, 5 minutes ; 1 cuillère de farine, 1 minute ; 15 cl de vin blanc sec, le fond gratté, réduit de moitié ; la viande remise, 30 cl de bouillon de volaille, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail ; couvert, 1 heure à frémissement, jusqu'à ce que la viande se coupe à la fourchette.
Les champignons : 400 g de champignons de Paris fermes, coupés en deux ou en quatre, et 200 g de girolles ou de cèpes, nettoyés au pinceau, ou 200 g de Paris de plus ; dans une grande poêle, 30 g de beurre très chaud, les champignons sautés à feu vif, sans les entasser, en deux fois, 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur eau soit partie ; salés à la fin ; ajoutés dans la cocotte les 10 dernières minutes.
La finition : la cocotte hors du feu, 10 cl de crème fraîche épaisse remuée dans la sauce, qui la lie et la lisse sans la blanchir ; goûtée, rectifiée ; un bouquet de persil plat haché. La sauce doit napper la cuillère et rester brune. Le service : brûlant, dans la cocotte, avec des tagliatelles au beurre, une purée ou un riz pilaf. Les variantes : au cidre et aux pommes, le sauté normand, le vin blanc remplacé par du cidre brut et deux pommes sautées ajoutées avec les champignons ; à la moutarde, une cuillère de moutarde à l'ancienne dans la crème ; aux cèpes séchés, une poignée réhydratée dans le bouillon ; et le sauté au paprika, à la hongroise, avec de la crème aigre.
