Le Stollen est le plus vieux gâteau de Noël d'Allemagne : on le trouve à Dresde dès le XVᵉ siècle, sous la forme d'un pain de carême, sans beurre ni lait, jusqu'à ce que le prince-électeur de Saxe obtienne du pape, en 1491, le droit d'y mettre du beurre. Sa forme, un pain ovale plié avec une bosse, représenterait l'enfant emmailloté ; son manteau de sucre glace, les langes. Il se vend au poids sur les marchés de Noël, et chaque famille saxonne a sa recette et son rapport de beurre.
La veille : 200 g de raisins secs, 50 g d'écorce d'orange confite et 50 g d'écorce de citron confite en petits dés, 80 g d'amandes effilées ou hachées, macérés dans 6 cl de rhum ambré, couverts, une nuit.
La pâte : 500 g de farine T45, 20 g de levure fraîche délayée dans 15 cl de lait tiède avec une cuillère de sucre, 15 minutes ; 80 g de sucre, 1 œuf, une cuillère à café de sel, le zeste d'un citron, une cuillère à café de cardamome moulue, une pincée de muscade et de cannelle ; pétris 10 minutes ; 200 g de beurre mou incorporé en morceaux, pétri encore 5 minutes ; les fruits macérés et égouttés incorporés à la main, sans déchirer la pâte ; 1 heure 30 de levée couverte, jusqu'au doublement. Un boudin de 200 g de pâte d'amande roulé sur 25 cm.
Le façonnage : la pâte dégazée, étalée en ovale de 30 sur 20 cm, le boudin de pâte d'amande posé un peu à côté du centre dans la longueur, la pâte pliée en deux par-dessus, le bord supérieur ne rejoignant pas tout à fait le bord inférieur, le pli marqué du tranchant de la main pour faire la bosse ; sur une plaque, 45 minutes de seconde levée. Au four à 170 °C, 55 à 60 minutes, couvert d'une feuille d'aluminium après 30 minutes, jusqu'à ce qu'il sonne creux et qu'une sonde donne 92 °C au cœur.
La finition : encore brûlant, badigeonné de 80 g de beurre fondu au pinceau, en trois passages, jusqu'à ce qu'il boive tout ; puis roulé dans 60 g de sucre semoule, et une fois froid enneigé de 60 g de sucre glace tamisé, en couche épaisse. Enveloppé dans un papier sulfurisé et un linge, ou dans de l'aluminium, 2 semaines au frais et au sec avant d'être coupé. Le service : en tranches fines, au goûter de l'Avent, avec un thé ou un vin doux. Les variantes : le Mandelstollen, sans raisins, à l'amande seule ; le Mohnstollen, au pavot ; le Quarkstollen, au fromage blanc, sans levure, plus rapide ; et le Stollen aux noix et aux figues, à la façon des boulangers de Nuremberg.
