Le panettone est né à Milan, et la légende dit qu'un marmiton nommé Toni sauva le dessert de Noël de Ludovic Sforza avec un pain enrichi : le pan de Toni. La vérité est plus simple, c'est le pain de fête milanais, enrichi de tout ce qu'on avait de précieux, beurre, œufs, raisins, cédrat, et devenu au XXᵉ siècle l'industrie qu'on connaît. Le faire chez soi demande du temps et de la patience, pas de talent particulier ; le résultat, une mie qui se déchire en fils, ne ressemble à rien de ce qu'on achète.
Le premier levain, le matin : 100 g de farine de gruau ou T45 riche en gluten, 12 g de levure fraîche, 8 cl de lait tiède, 1 cuillère de sucre, mélangés, couverts, 1 heure au chaud, jusqu'au doublement. Les fruits : 150 g de raisins secs blonds trempés dans 4 cl de marsala ou de rhum, 120 g d'écorce d'orange confite et 50 g de cédrat confit en dés.
La pâte : dans le bol du robot, le levain, 400 g de farine de gruau, 120 g de sucre, 5 jaunes d'œufs et 1 œuf entier, 8 g de sel, le zeste d'une orange et d'un citron, les graines d'une gousse de vanille, une cuillère de miel ; pétris au crochet 15 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol et s'étire en voile sans se déchirer ; 180 g de beurre froid en dés incorporé morceau par morceau, 10 minutes de plus, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et élastique ; les fruits égouttés incorporés en 2 minutes à vitesse lente. Première levée : couverte, au chaud, 3 heures, jusqu'au triplement.
Le façonnage : la pâte dégazée sur le plan beurré, boulée serrée en tournant sous les paumes, posée dans un moule à panettone en papier de 16 cm de diamètre et 11 cm de haut, soudure dessous ; seconde levée couverte, 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la pâte arrive à 2 cm du bord. Le dessus incisé en croix à la lame, une noix de beurre au centre de la croix ; au four à 170 °C, grille en bas, 50 minutes, couvert d'aluminium après 25 minutes, jusqu'à 92 °C à cœur. À la sortie, deux brochettes traversées dans le bas du moule, et le panettone suspendu à l'envers entre deux chaises ou dans une grande casserole, 4 heures, jusqu'à refroidissement complet.
Le service : coupé en quartiers de haut en bas, le lendemain, seul, avec un crémant demi-sec, ou au petit déjeuner de Noël. Les variantes : le pandoro de Vérone, sans fruits, en étoile, au sucre glace ; le panettone au chocolat, 150 g de pépites à la place des raisins ; aux marrons glacés, en morceaux ; et la version au levain naturel, sur trois jours, pour ceux qui ont un levain vivant.
