Le bonhomme en pain d'épices vient d'Angleterre, où la reine Élisabeth Iʳᵉ aurait fait modeler des biscuits à l'effigie de ses hôtes ; il a traversé l'Atlantique avec les colons, où le conte du gingerbread man qui s'enfuit en a fait un personnage de Noël, et il est revenu en Europe par l'Alsace et l'Allemagne, pays du Lebkuchen et des marchés de Noël. C'est un biscuit de patience et de main, celui qu'on fait un dimanche de décembre, à plusieurs, avec de la farine partout.
La pâte : 120 g de beurre mou, 100 g de cassonade et 120 g de miel liquide, de préférence de châtaignier ou de sapin, crémés ensemble à la spatule ; 1 œuf ; 350 g de farine T55, 1 cuillère à café de bicarbonate, 2 cuillères à café de cannelle, 2 de gingembre moulu, une demi de girofle moulue, une demi de muscade, une pincée de sel, tamisés et incorporés ; la pâte rassemblée en boule sans la pétrir, aplatie en disque, filmée, 1 heure au frais au moins, une nuit au mieux.
Le façonnage : la pâte étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé à 4 mm ; découpée à l'emporte-pièce bonhomme de 10 cm, farinée entre chaque coupe ; les chutes rassemblées, remises 10 minutes au frais, réétalées ; les biscuits posés sur une plaque, espacés de 3 cm, 10 minutes au frais avant le four, ce qui les empêche de s'étaler. Au four préchauffé à 180 °C, 9 à 11 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bruns et le centre encore souple au doigt ; refroidis 5 minutes sur la plaque, puis sur une grille, où ils durcissent.
Le glaçage : 150 g de sucre glace tamisé, 1 blanc d'œuf, quelques gouttes de jus de citron, fouettés 3 minutes en un glaçage épais et brillant qui tient au fouet ; dans un cornet de papier ou une poche à douille fine, les yeux, le sourire, les boutons, les manchettes, sur les biscuits froids ; 1 heure de séchage à l'air. Le service : au goûter, avec un thé ou un chocolat chaud ; suspendus au sapin par un ruban passé dans un trou fait avant cuisson ; ou offerts dans une boîte. Les variantes : les Lebkuchen allemands, plus épais, à la poudre d'amande, glacés au chocolat ; les étoiles et sapins, la même pâte en formes de Noël ; la maison en pain d'épices, la pâte étalée à 6 mm et découpée en murs et en toit, collée au glaçage ; et la version au sirop d'érable, à la canadienne.
