Les treize desserts sont une tradition provençale codifiée tard, au début du XXᵉ siècle, par les félibres qui voulaient fixer les coutumes du gros souper, le repas maigre de la veillée de Noël : sept plats maigres, trois nappes, trois chandeliers, et treize desserts. Le nombre est fixe, la liste ne l'est pas : chaque village, chaque famille a la sienne, avec un socle commun de huit douceurs et cinq places libres. Ils se posent sur la table après le gros souper, avant la messe, et se mangent au retour, à minuit passé, avec le vin cuit.
Le socle, huit desserts qu'on ne discute pas : la pompe à l'huile, la fougasse sucrée à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger, faite le matin ; les quatre mendiants, 200 g de noix en coquille ou de noisettes, 200 g de figues sèches, 150 g d'amandes et 150 g de raisins secs, chacun dans une coupelle ; le nougat blanc, au miel et aux amandes, 200 g ; le nougat noir, au miel caramélisé, 200 g ; et les dattes, 200 g, farcies de pâte d'amande ou nature, le seul fruit venu d'Orient, celui des Rois mages.
Les cinq autres, au choix de la maison : des fruits frais de saison, 6 clémentines avec leurs feuilles, 2 poires d'hiver, un melon de Noël, le verdau, gardé depuis l'été dans la paille, ou du raisin ; les calissons d'Aix, 12 ; la pâte de coings, 200 g en cubes roulés dans le sucre ; les fruits confits d'Apt, 150 g ; les oreillettes, beignets fins au sucre ; le nougat rouge à la rose et aux pistaches ; les mendiants au chocolat ; ou une tarte de courge. On compte : huit et cinq font treize, et on recompte, parce qu'il en manque toujours un.
La table : trois nappes blanches superposées, pour la Trinité, sur lesquelles on pose trois chandeliers et trois coupelles de blé de la Sainte-Barbe, germé depuis le 4 décembre ; les treize desserts tous à la fois, sur un grand plateau ou un plat par dessert, la pompe au centre ; et une bouteille de vin cuit ou de vin doux. Le service : au retour de la messe de minuit, ou après le repas, chacun goûte aux treize, et la table reste dressée jusqu'au 27 décembre, pour les visiteurs. Les variantes : la liste marseillaise, avec les navettes ; la liste d'Aix, avec les calissons obligatoires ; la liste du Var, avec les nougats de Signes ; et la version moderne des restaurants, en assiette individuelle, treize bouchées.
