La terrine de poisson est un plat de la cuisine bourgeoise du XIXᵉ siècle, héritière des pains de poisson et des mousselines des grandes maisons ; celle de Saint-Jacques est sa version de fête, née dans les années 1970 avec la nouvelle cuisine, quand la coquille est devenue le coquillage des réveillons. Elle se sert froide, en tranches, en entrée, avant la volaille, et elle demande une veille de travail et une nuit de patience.
La mousse : 300 g de filets de poisson blanc maigre, merlan, lieu ou cabillaud, sans peau ni arête, et 300 g de noix de Saint-Jacques sans corail, le tout très froid, 15 minutes au congélateur ; mixés par impulsions au robot, avec 2 blancs d'œufs froids et une cuillère à café de sel, jusqu'à une pâte lisse ; puis 30 cl de crème liquide entière très froide versée en filet, robot en marche, 30 secondes, sans plus ; une pincée de poivre blanc, une pointe de muscade, le zeste d'un demi-citron ; la mousse passée au tamis pour les puristes, et goûtée en pochant une cuillerée dans l'eau frémissante.
La garniture : 8 noix de Saint-Jacques entières, épongées, saisies 10 secondes par face dans une poêle très chaude avec une noix de beurre, refroidies ; 1 gros bouquet d'herbes, ciboulette, cerfeuil, aneth, hachées et mêlées à 3 cuillères de mousse pour faire une couche verte.
Le montage : une terrine de 1 litre, beurrée et chemisée de papier sulfurisé ; la moitié de la mousse au fond, tassée sans bulles ; la couche d'herbes ; les noix saisies en deux rangées ; le reste de mousse, lissée, la terrine tapée sur le plan pour chasser l'air ; couverte de papier beurré et de son couvercle ; au bain-marie, dans un plat d'eau chaude à mi-hauteur, au four à 150 °C, 40 à 45 minutes, jusqu'à 65 °C au cœur ou jusqu'à ce qu'une lame ressorte propre et chaude ; refroidie à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur, un poids léger dessus.
La sauce : 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillère de jus de citron, 1 bouquet de ciboulette ciselée, sel, poivre blanc, fouettés ; ou une mayonnaise légère à l'aneth. Le service : la terrine démoulée, tranchée au couteau long trempé dans l'eau chaude, deux tranches de 1,5 cm par personne, sortie 20 minutes avant, avec la sauce, du cresson ou de la mâche, et des toasts de pain de mie ou de pain de seigle. Les variantes : au saumon, le poisson blanc remplacé par du saumon frais, en mousse rose ; aux épinards, une couche de feuilles blanchies entre les mousses ; à la truffe, une lamelle sur chaque noix ; et la terrine en petits moules individuels, cuits 20 minutes, démoulés tièdes sur un beurre blanc.
