Le gravlax n'est pas cuit, il est déshydraté. Le mélange sel-sucre posé sur la chair attire l'eau par osmose : le muscle se raffermit, les protéines se contractent, et le poisson devient tranchable comme s'il avait été fumé. Cette eau doit sortir et partir. Laissée au fond du plat, elle redevient une saumure dans laquelle le pavé baigne : au lieu de se raffermir, il se ramollit et se sale trop. C'est la seule vraie difficulté d'une recette qui n'en compte aucune autre.
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Entrée
Gravlax de saumon : videz la saumure toutes les douze heures, sinon le poisson y baigne
Le sel et le sucre tirent l'eau du poisson : il s'en forme un liquide au fond du plat. Si on le laisse, le saumon marine dans son propre jus et devient mou. Il faut le vider.
- ⏱️ Préparation : 20 min
- 🔥 Cuisson : Aucune
- 😴 Repos : 36 h de marinade au frais
- 💰 Moyen
- 🍽️ 10 personnes en entrée
- 💪 Facile
- 🍂 Hiver
Ingrédients
10 personnes en entrée
Ustensiles
plat creux (pour recueillir la saumure qui va se former)
film alimentaire
poids (une planche et deux boîtes de conserve : la pression chasse l'eau)
couteau à saumon (longue lame fine et souple, pour des tranches régulières)
pince à arêtes
👨🍳 L'astuce du chef
Vider la saumure toutes les douze heures. C'est le geste qui décide de la texture. Le sel et le sucre tirent l'eau du poisson, et cette eau s'accumule au fond du plat en une saumure de plus en plus concentrée. Si on la laisse, le pavé y baigne : il ne se raffermit plus, il se ramollit et se sur-sale. On penche le plat, on jette le liquide, on remet le poids.
Une note de sécurité qu'il faut lire. Le gravlax n'est pas cuit. Pour éliminer tout risque parasitaire, le poisson doit avoir été congelé à -20 °C pendant au moins 7 jours (ou -35 °C pendant 24 h) avant marinade — c'est la règle appliquée par les professionnels. Un saumon vendu surgelé l'a déjà subie ; sinon, congelez-le vous-même une semaine et décongelez-le lentement au réfrigérateur. À défaut, demandez à votre poissonnier un poisson destiné au cru.
Un peu moins de sucre que de sel. Le sel déshydrate et conserve, le sucre adoucit et retient un peu d'humidité : à parts égales le gravlax est doucereux, avec le sel dominant il est net et franc. 150 g de sel pour 120 g de sucre sur un kilo est un rapport sûr.
Mettre du poids dessus. Une planche et deux boîtes de conserve. La pression accélère l'expulsion de l'eau et donne une chair dense, qui se tranche fin sans se déchirer.
Laisser la peau. Elle tient le filet pendant les 36 heures et sert de prise à la découpe. On tranche dessus, la lame venant butter contre elle.
Rincer, sécher, puis remettre de l'aneth frais. Celui de la marinade a rendu ses arômes et n'est plus beau ; on l'ôte et on en remet du nouveau juste avant de servir.
Trancher très fin, en biais, presque à plat. Une tranche épaisse est caoutchouteuse ; c'est la finesse qui fait tout le plaisir.
Une note de sécurité qu'il faut lire. Le gravlax n'est pas cuit. Pour éliminer tout risque parasitaire, le poisson doit avoir été congelé à -20 °C pendant au moins 7 jours (ou -35 °C pendant 24 h) avant marinade — c'est la règle appliquée par les professionnels. Un saumon vendu surgelé l'a déjà subie ; sinon, congelez-le vous-même une semaine et décongelez-le lentement au réfrigérateur. À défaut, demandez à votre poissonnier un poisson destiné au cru.
Un peu moins de sucre que de sel. Le sel déshydrate et conserve, le sucre adoucit et retient un peu d'humidité : à parts égales le gravlax est doucereux, avec le sel dominant il est net et franc. 150 g de sel pour 120 g de sucre sur un kilo est un rapport sûr.
Mettre du poids dessus. Une planche et deux boîtes de conserve. La pression accélère l'expulsion de l'eau et donne une chair dense, qui se tranche fin sans se déchirer.
Laisser la peau. Elle tient le filet pendant les 36 heures et sert de prise à la découpe. On tranche dessus, la lame venant butter contre elle.
Rincer, sécher, puis remettre de l'aneth frais. Celui de la marinade a rendu ses arômes et n'est plus beau ; on l'ôte et on en remet du nouveau juste avant de servir.
Trancher très fin, en biais, presque à plat. Une tranche épaisse est caoutchouteuse ; c'est la finesse qui fait tout le plaisir.
Préparation pas à pas
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Préparer le filet ⏱️ 10 min
Retirez les arêtes à la pince en passant le doigt à rebrousse-poil pour les repérer. Gardez la peau. Séchez le filet.
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Le mélange ⏱️ 5 min
Mélangez sel, sucre et poivre concassé. Étalez une couche dans le plat, posez le saumon peau en bas, couvrez du reste et de tout l'aneth. Pressez bien pour faire adhérer.
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Presser et mariner ⏱️ 36 h
Filmez au contact, posez une planche et deux poids. 36 heures au réfrigérateur.
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Vider la saumure ⏱️ 2 min
Toutes les 12 heures, penchez le plat et jetez le liquide qui s'est formé. Retournez le pavé et remettez le poids.
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Rincer ⏱️ 5 min
Rincez brièvement à l'eau froide pour ôter le sel de surface, séchez très soigneusement au papier, puis parsemez d'aneth frais haché.
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La sauce ⏱️ 5 min
Fouettez moutarde, miel et vinaigre, puis montez à l'huile en filet comme une mayonnaise. Ajoutez de l'aneth haché.
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Trancher ⏱️ 10 min
Tranchez très fin, en biais, la lame presque à plat, en vous arrêtant sur la peau. Servez avec la sauce, du citron et des blinis.
🍷 Le conseil du caviste
Le gravlax est gras, salé et légèrement sucré, avec l'aneth qui tire vers l'anisé. Le vin doit apporter de l'acidité pour trancher ce gras — et surtout pas de bois, qui deviendrait amer au contact du poisson.
Le sauvignon est fait pour ça. Le Sauvignon de Moulin Caresse a la vivacité citronnée et les notes végétales nobles qui répondent exactement à l'aneth. C'est l'accord le plus simple et le plus juste, et il ne coûte rien.
En bulles, montez d'un cran : le Champagne Lenoble Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs est du chardonnay pur sur la craie, d'une tension saline qui fait merveille sur un poisson mariné. C'est la bouteille du 31 décembre. Pour la même logique à un tiers du prix, le Crémant de Bordeaux Tour du Roy Brut Prestige tient très honorablement le rôle.
Servez frais mais pas glacé : 9-10 °C. Et sortez le gravlax du réfrigérateur quinze minutes avant : trop froid, sa graisse est figée et il ne libère aucun arôme. C'est vrai du poisson comme du vin.
Un dernier mot pratique : c'est l'entrée de réveillon la plus confortable qui soit, puisque tout est fait deux jours avant et qu'il ne reste qu'à trancher.
Le sauvignon est fait pour ça. Le Sauvignon de Moulin Caresse a la vivacité citronnée et les notes végétales nobles qui répondent exactement à l'aneth. C'est l'accord le plus simple et le plus juste, et il ne coûte rien.
En bulles, montez d'un cran : le Champagne Lenoble Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs est du chardonnay pur sur la craie, d'une tension saline qui fait merveille sur un poisson mariné. C'est la bouteille du 31 décembre. Pour la même logique à un tiers du prix, le Crémant de Bordeaux Tour du Roy Brut Prestige tient très honorablement le rôle.
Servez frais mais pas glacé : 9-10 °C. Et sortez le gravlax du réfrigérateur quinze minutes avant : trop froid, sa graisse est figée et il ne libère aucun arôme. C'est vrai du poisson comme du vin.
Un dernier mot pratique : c'est l'entrée de réveillon la plus confortable qui soit, puisque tout est fait deux jours avant et qu'il ne reste qu'à trancher.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Le saumon est mou
Il a baigné dans sa saumure. Videz le liquide toutes les 12 heures et remettez le poids : c'est ce qui fait la fermeté.
C'est trop salé
Marinade trop longue, saumure non vidée, ou rinçage escamoté. 36 heures suffisent pour un kilo ; au-delà de 48 h le poisson devient dur et salé.
C'est fade au centre
Filet trop épais ou marinade trop courte. Comptez 12 heures de plus, ou coupez le pavé en deux dans la longueur.
Les tranches se déchirent
Chair pas assez raffermie, ou couteau inadapté. Il faut une longue lame fine et souple, et trancher en biais presque à plat.
L'aneth est noir et triste
C'est normal, il a rendu ses arômes. On le retire après rinçage et on en remet du frais avant de servir.
Le goût est doucereux
Trop de sucre. Gardez toujours le sel dominant : 150 g de sel pour 120 g de sucre par kilo.
Conservation & préparation anticipée
Une semaine au réfrigérateur, le pavé entier enveloppé dans un linge propre puis dans du film. Ne tranchez qu'au moment : les tranches sèchent et s'oxydent en quelques heures.
C'est l'entrée de fête la plus pratique qui soit : elle se fait deux jours à l'avance et libère complètement le jour du repas.
Congélation possible 2 mois, une fois mariné et rincé, enveloppé serré. Décongelez une nuit au réfrigérateur ; la texture perd un peu, le goût non.
Les chutes et le bout de queue, hachés au couteau avec de l'échalote et un peu de sauce, font d'excellentes rillettes à tartiner sur les blinis.
C'est l'entrée de fête la plus pratique qui soit : elle se fait deux jours à l'avance et libère complètement le jour du repas.
Congélation possible 2 mois, une fois mariné et rincé, enveloppé serré. Décongelez une nuit au réfrigérateur ; la texture perd un peu, le goût non.
Les chutes et le bout de queue, hachés au couteau avec de l'échalote et un peu de sauce, font d'excellentes rillettes à tartiner sur les blinis.
Variantes
À la betterave
200 g de betterave crue râpée dans le mélange : elle colore la chair d'un rouge profond spectaculaire sur le premier centimètre, et apporte une note terreuse.
Aux agrumes
Zestes d'orange et de citron vert dans le sel. Plus vif, très bon en été comme en hiver.
Au gin ou à l'aquavit
Quelques cuillerées d'alcool sur le filet avant de le couvrir de sel : c'est la tradition scandinave, et les baies de genièvre du gin répondent bien à l'aneth.
En version rapide
Sur des tranches déjà levées plutôt qu'un pavé entier : 2 heures suffisent. Moins ferme, mais dépannage très honorable.
Questions fréquentes
Faut-il congeler le saumon avant de faire un gravlax ?
Oui. Le gravlax n'est pas cuit : pour écarter tout risque parasitaire, le poisson doit avoir été congelé à -20 °C pendant 7 jours (ou -35 °C pendant 24 h). Un saumon vendu surgelé l'a déjà subi.
Pourquoi vider le liquide pendant la marinade ?
Parce que le sel tire l'eau du poisson et forme une saumure au fond du plat. Si le pavé y baigne, il se ramollit et se sur-sale au lieu de se raffermir.
Combien de temps faut-il mariner ?
36 heures pour un filet d'un kilo, sous poids et au réfrigérateur. Au-delà de 48 heures, la chair devient dure et trop salée.
Quel rapport sel-sucre ?
150 g de gros sel pour 120 g de sucre par kilo de poisson. Le sel doit rester dominant, sinon le goût devient doucereux.
Combien de temps se garde un gravlax ?
Une semaine au réfrigérateur, entier et bien enveloppé. On ne tranche qu'au dernier moment.
Quel vin servir avec un gravlax ?
Un sauvignon vif, ou des bulles brut — un blanc de blancs est superbe. Évitez tout boisé, qui devient amer au contact du poisson. Servez à 9-10 °C.
Avant de partir
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