Le gros souper de Noël provençal se termine par les treize desserts, que l'on laisse sur la table trois jours : fruits secs, nougats, fruits confits, calissons, et au centre la pompe à l'huile, la seule chose qui sorte du four. C'est une brioche sans beurre, le beurre étant rare dans la Provence des oliviers : on y met l'huile d'olive, généreusement, et la fleur d'oranger, et du sucre, et rien d'autre que la farine, la levure et l'eau.
L'huile dans une pâte levée se comporte autrement que le beurre : elle ne se travaille pas, elle s'incorpore d'un coup, et elle donne une mie plus serrée, plus élastique, qui rappelle la fougasse plus que la brioche. On pétrit dix minutes une pâte souple, un peu collante, on la laisse lever une première fois deux heures dans un endroit tiède, on la dégaze, et on la façonne en un disque plat de 25 cm, de 2 cm d'épaisseur, que l'on incise en rayons jusqu'au fond, sans traverser le bord, comme une roue. Puis vient la deuxième levée, la plus importante, longue, une heure et demie ou plus : c'est elle qui fait le moelleux, une pompe pas assez levée est une galette dure.
Elle cuit vingt minutes à 190 °C, badigeonnée d'huile plutôt que d'œuf, jusqu'à ce que le dessus soit d'un doré profond ; à la sortie, on la badigeonne encore d'huile et l'on peut la saupoudrer de sucre. Elle se mange tiède ou froide, le soir de Noël et les jours suivants, trempée dans un vin doux.
La tradition veut qu'on la rompe à la main et qu'on ne la coupe jamais : la couper au couteau, c'est se ruiner dans l'année. Il se trouve que le geste a un sens culinaire : rompue, la mie se déchire le long de ses fibres et reste aérée en surface ; coupée, elle est écrasée par la lame et devient dense sur les bords. Les rayons incisés avant cuisson sont faits pour cela : ils indiquent où rompre.
