La choucroute de la mer est une invention de brasserie, née à Strasbourg et à Paris au tournant des années 1970, quand les chefs ont voulu une choucroute légère pour le soir : le chou, sa cuisson au vin, ses baies, mais des poissons à la place du lard et des saucisses. Elle a ses règles, et elles ne sont pas celles de la choucroute garnie : les poissons ne supportent ni la longue cuisson ni le gras, et tout l'art est de les cuire à part, ou presque.
Le chou d'abord. On rince la choucroute crue une fois, on la presse, et on la fait suer dans du beurre avec des échalotes, puis on la mouille d'un vin blanc sec et d'un peu de fumet, on ajoute le genièvre, le laurier, un clou de girofle, et on la laisse braiser une heure à couvert, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit tendre, blonde et parfumée, sans excès de liquide. Pas de graisse d'oie, pas de lard : c'est un chou de poisson, il reste vif.
Les poissons ensuite, et c'est là que la recette se joue. Le saumon, le cabillaud, le haddock (le seul poisson fumé, qui remplace le fumé du lard) sont coupés en pavés de 120 g, salés dix minutes à l'avance. Dans les cinq dernières minutes, on les pose sur le chou, dans la cocotte, on couvre, et ils cuisent à la vapeur du chou et du vin, sans toucher le liquide : la chair reste nacrée, elle prend le parfum du genièvre, et elle ne se défait pas. Les moules, ouvertes à part au vin blanc, et la langoustine, pochée deux minutes, arrivent au dressage.
Le beurre blanc lie l'ensemble : une échalote ciselée réduite à sec dans du vin blanc (le même que celui du chou, c'est ce qui fait l'unité du plat) et un trait de vinaigre, puis le beurre froid en dés, monté au fouet hors du feu en une sauce nacrée qui ne doit jamais bouillir. On dresse le chou en dôme, les poissons dessus, les pommes vapeur autour, et le beurre blanc en cordon.
