La blanquette est une méthode avant d'être un plat : une viande blanche pochée dans un bouillon, une sauce faite de ce bouillon lié au roux, à la crème et au jaune d'œuf, des champignons, des petits oignons. On peut l'appliquer au poisson, et les cuisines de bord de mer le font depuis longtemps ; mais le poisson ne mijote pas, il poche en quelques minutes, et il faut donc construire la sauce d'abord et n'y mettre le poisson qu'à la fin.
Le velouté est la base. On fait un roux blond, 40 g de beurre et 40 g de farine cuits deux minutes sans colorer, on le mouille de 60 cl de fumet de poisson chaud et de 15 cl de vin blanc sec, on fouette, et on laisse frémir quinze minutes pour que la farine cuise et que le velouté nappe la cuillère. On y ajoute la crème, puis les légumes, coupés petit : carottes en rondelles, blancs de poireau en tronçons, champignons en quartiers, qui cuisent dix minutes dans la sauce et lui donnent leur goût.
Puis les poissons, coupés en morceaux de 4 cm, salés : la lotte d'abord, la plus ferme, deux minutes ; le cabillaud ensuite, une minute ; les saint-jacques en dernier, trente secondes, feu coupé, elles finissent de cuire dans la chaleur de la sauce. Ce n'est pas un ragoût : la sauce frémit à peine, et les morceaux restent entiers et nacrés. Trois minutes en tout.
La liaison au jaune vient en dernier, hors du feu, comme pour la blanquette de veau : un jaune d'œuf délayé dans deux cuillères de crème et un trait de jus de citron, versé dans la sauce chaude en mélangeant doucement à la cuillère. Le jaune épaissit la sauce et la rend brillante, veloutée, d'un jaune pâle ; si elle rebout, il coagule et la sauce tranche. On sert aussitôt, avec un riz blanc, du persil ciselé, et le citron à part.
