Le curry de légumes est le plat de tous les jours de la moitié de l'Inde, et il n'a rien à voir avec ce que devient chez nous une poêlée de légumes saupoudrée de curry en poudre. Il repose sur trois gestes, et ils sont dans l'ordre.
Le premier est la base. Un oignon haché fin cuit dans l'huile dix minutes, jusqu'à ce qu'il soit blond et fondant ; puis l'ail et le gingembre râpés, deux minutes. C'est cette base qui donne le liant et la douceur ; un oignon cuit trois minutes fait un curry aigre et plat. Le deuxième geste est le tempérage des épices : les épices entières (graines de cumin, de moutarde noire, de coriandre concassées) sont jetées dans l'huile chaude, avant l'oignon, et l'on attend qu'elles crépitent et embaument, trente secondes ; les épices en poudre (curcuma, coriandre moulue, garam masala, piment) vont ensuite dans la base d'oignon, une minute, à feu doux, pour cuire sans brûler. Une épice jetée dans un liquide reste crue et poudreuse ; fleurie dans le gras, elle libère tout.
Le troisième geste est l'ordre des légumes. Après les épices, les tomates concassées et un verre d'eau ; puis la patate douce en cubes, la plus longue, quinze minutes ; le chou-fleur en fleurettes et les pois chiches, dix minutes ; les haricots verts, cinq ; les épinards, une minute, ils tombent. Tout en même temps, et la patate douce est crue quand le chou-fleur est en purée.
Le lait de coco vient en dernier, feu baissé, deux minutes pour réchauffer, sans jamais bouillir : bouilli, il se sépare en gras et en eau et le curry devient huileux. On finit au jus de citron vert, au sel, à la coriandre fraîche, et l'on sert avec un riz basmati et, pour ceux qui aiment, un yaourt.
