Un chili con carne tire sa profondeur de la viande roussie et de sa graisse ; enlevez-les, et il reste une soupe de haricots à la tomate, honnête et sans mystère. Le chili sin carne est l'art de rendre cette profondeur par d'autres moyens, et les cuisines du Texas et du Mexique les connaissent depuis longtemps.
Le premier moyen est le roussissement : les oignons, les poivrons rouges et l'ail cuits dans l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'ils colorent franchement sur les bords, dix minutes, sans les remuer trop ; c'est le brun des légumes qui remplace le brun de la viande. Le deuxième est le cumin torréfié : les graines entières grillées à sec dans la poêle jusqu'à ce qu'elles fument légèrement, puis concassées ; le cumin cru est terreux, le cumin grillé est chaud et presque fumé. On y ajoute le paprika fumé, l'origan, le piment en poudre et une pincée de cannelle, cuits une minute dans les légumes.
Le troisième moyen est le plus inattendu : un carré de chocolat noir à 70 % et une tasse de café serré, versés avec les tomates concassées. Ni l'un ni l'autre ne se goûte ; tous deux donnent l'amertume et la longueur qu'apportent d'ordinaire la viande et le fond. C'est le principe du mole mexicain.
Le quatrième est dans les haricots eux-mêmes : trois sortes, rouges, noirs et blancs, pour trois textures, et un quart d'entre eux écrasés à la fourchette dans la cocotte pour lier la sauce comme le ferait la viande hachée. Puis le chili mijote une heure à feu doux, à demi couvert, jusqu'à ce qu'il soit épais et sombre, et il repose dix minutes avant le service, avec du maïs ajouté à la fin pour le croquant. On le sert avec de la crème aigre ou du yaourt, de l'avocat, de la coriandre, du citron vert et des chips de maïs, ou sur un riz.
