Les lasagnes à la bolognaise tiennent par leur ragù, épais et gras ; les lasagnes de légumes n'ont pas ce secours, et leur ennemi est l'eau. Une aubergine est faite d'eau à 92 %, une courgette à 95 % ; crues dans un montage, elles la rendent au four, la sauce se délaye, la pâte se détrempe, et l'on sert une soupe en tranches. Tout le travail est donc de sécher les légumes avant, et de les faire meilleurs en même temps.
Les aubergines et les courgettes sont tranchées dans la longueur, à 5 mm, salées dix minutes pour qu'elles dégorgent, épongées, puis grillées à sec sur une plaque en fonte brûlante ou sous le gril du four, sans huile ou presque, deux à trois minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient marquées, souples et sèches au toucher. Elles perdent un tiers de leur poids et prennent un goût de grillé qui fait tout le plat. Les poivrons rouges sont rôtis entiers au four jusqu'à ce que la peau noircisse, pelés, épépinés, coupés en lanières. Les épinards sont tombés à la poêle une minute et pressés dans les mains jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus rien. Un kilo et demi de légumes crus fait ainsi 700 g de légumes prêts, concentrés.
Les deux sauces sont à l'avenant. La sauce tomate est réduite jusqu'à être épaisse, presque une pâte, avec de l'ail et du basilic ; la béchamel est faite serrée, puis on y incorpore hors du feu 250 g de ricotta, du parmesan, de la muscade : elle devient crémeuse et prend du corps, et elle fait le liant que le ragù ferait ailleurs.
Le montage alterne : sauce tomate, pâte, légumes grillés, épinards, béchamel-ricotta, parmesan, et l'on recommence trois fois, en finissant par la béchamel et le parmesan. Quarante minutes à 180 °C, couvertes d'aluminium les vingt premières, découvertes ensuite pour gratiner, et surtout quinze minutes de repos : c'est là que les couches se soudent et que la part se coupe net.
