Une tarte fine est le contraire d'une tarte : pas de moule, pas de bord, une abaisse de pâte feuilletée de trois millimètres posée sur une plaque, garnie mince, cuite fort. Elle est croustillante ou elle n'est rien, et les légumes d'été, pleins d'eau, sont ce qu'il y a de plus difficile à poser sur un feuilletage. La recette est une suite de précautions contre l'eau.
La première est de précuire la pâte. Étalée en rectangle, piquée à la fourchette, elle passe dix minutes à 200 °C sous une seconde plaque posée dessus, avec une feuille de papier cuisson entre les deux : la pâte ne peut pas gonfler, elle cuit plate, sèche, dorée dessous, et elle forme une croûte qui résistera au jus des légumes. Sans ce précuisson, le feuilletage sous la garniture reste cru et mou, quoi qu'on fasse.
La deuxième est de dégorger les légumes. Courgette, aubergine et tomate sont tranchées à 2 mm à la mandoline, la seule façon d'obtenir des tranches assez fines pour cuire en vingt minutes sans étuver ; salées, étalées sur un linge, elles rendent leur eau en vingt minutes, et on les éponge. La tomate perd en plus ses graines et son jus. Ce qui reste est concentré, et cuit sans mouiller.
La troisième est la couche de chèvre : un chèvre frais écrasé avec de l'huile d'olive, du thym, de l'ail, du poivre, étalé sur la pâte précuite avant les légumes. Il fait barrière, il donne du goût, et il gratine par endroits. Les légumes se rangent dessus en écailles serrées, en alternant les couleurs, badigeonnés d'huile, semés de thym et de fleur de sel. Vingt minutes à 200 °C, sur la grille du bas pour que le dessous dore encore, et l'on sert tiède, coupée en carrés, avec une salade de roquette. C'est la tarte du déjeuner d'été, et elle se mange aussi froide.
