Le tartare de tomates est apparu dans les années 1990 sur les cartes des bistrots, comme une version végétale du tartare de bœuf, et il s'y est installé parce qu'il est superbe et qu'il ne demande aucune cuisson. Il demande en revanche une rigueur sur l'eau que peu de gens appliquent, et c'est elle qui sépare le tartare qui se tient de la salade de tomates coupée petit.
Les tomates sont choisies mûres et charnues, cœur de bœuf, andine cornue, noire de Crimée, de deux ou trois couleurs pour l'œil. On les monde : une croix au couteau sur le dessous, quinze secondes dans l'eau bouillante, un bain d'eau glacée, et la peau s'enlève d'un geste ; la peau, en dés, serait dure et roulerait sous la dent. On les coupe en quartiers, on ôte les graines et le jus avec le pouce, et l'on ne garde que les pétales de chair, que l'on taille en dés de 5 mm, réguliers, au couteau bien affûté.
Puis vient le geste qui fait tout : les dés sont salés, mis dans une passoire au-dessus d'un bol, et laissés trente minutes au frais. Ils rendent un quart de leur volume en eau claire, et ce qui reste est une chair concentrée, ferme, qui se tient au cercle. Ce jus n'est pas perdu : il fait une vinaigrette ou un verre d'eau de tomate.
L'assaisonnement se fait au moment de dresser, pas avant : de l'échalote ciselée fin, du basilic en chiffonnade, une bonne huile d'olive, une pointe de vinaigre de xérès, du poivre, et l'on goûte le sel, souvent suffisant. Mélangé plus tôt, le sel et le vinaigre feraient encore sortir du jus. On dresse au cercle, en tassant légèrement, on retire le cercle, et l'on finit d'un filet d'huile, de fleur de sel, de quelques feuilles de basilic, avec un pain grillé à côté. On sert aussitôt : dans un quart d'heure, il aura recommencé à pleurer.
