Il y a en Finlande deux soupes de saumon : la claire, au bouillon, et la crémée, le lohikeitto, qui est celle des maisons et des cantines, servie le jeudi avec le pain de seigle, et que chaque famille fait un peu différemment. Elle est d'une simplicité qui ne pardonne rien, parce que tout se voit : le saumon est cuit ou trop cuit, la crème est liée ou tranchée, l'aneth est frais ou fané.
Le bouillon d'abord : de l'eau ou, mieux, un fumet léger fait avec les arêtes et la peau du saumon, dans lequel on fait fondre un blanc de poireau émincé au beurre, puis on ajoute les pommes de terre en cubes de 2 cm, les carottes en rondelles, une feuille de laurier et cinq baies de piment de la Jamaïque (le maustepippuri, la signature finlandaise, qui sent le clou de girofle et la muscade) écrasées. Quinze minutes de frémissement, les pommes de terre sont tendres, et elles ont épaissi légèrement le bouillon de leur amidon.
Le saumon est coupé en cubes de 3 cm, gros, salés dix minutes avant. On coupe le feu, on les dépose dans la soupe, on couvre, et on attend cinq minutes : la chaleur du bouillon les poche sans les bouillir, ils restent roses, tendres, en morceaux entiers. Bouillis, ils blanchissent, durcissent et se défont en miettes. C'est tout le secret du lohikeitto : le saumon ne voit jamais le feu.
Puis, toujours hors du feu, la crème entière, 20 cl, un morceau de beurre qui fond en surface, du poivre blanc, et une grosse poignée d'aneth ciselé, ajouté au dernier moment parce que cuit il perd tout. On sert brûlant, dans des bols, avec des tranches de pain de seigle noir beurrées. Il n'y a rien d'autre, et il n'y a besoin de rien d'autre.
