Le lieu est le poisson des bons cuisiniers économes : le lieu jaune, à la chair fine et blanche, le lieu noir, plus gris et plus ferme, tous deux moins chers que le cabillaud et abondants sur nos côtes. Leur chair maigre sèche vite ; le pochage, la cuisson la plus douce qui soit, la garde nacrée. La sauce citron, qui est un beurre blanc au citron, l'habille sans la couvrir.
Le fumet : 50 cl de fumet de poisson, maison ou du poissonnier, ou à défaut de l'eau avec une feuille de laurier, une rondelle de citron et 5 g de sel par litre. Dans une sauteuse large, on le chauffe jusqu'au frémissement, puis on baisse pour qu'il ne frémisse plus : 80 °C, une bulle de temps en temps, jamais d'ébullition. Un poisson qui bout se rétracte, se défait et sèche ; un poisson poché à 80 °C cuit lentement de l'extérieur vers le centre, sans violence, et garde son eau.
Le pochage : quatre filets de lieu de 150 g, sans peau, salés dix minutes avant, posés dans le fumet, qui doit les couvrir tout juste. Quatre minutes pour 2 cm d'épaisseur, cinq pour 3 cm, à découvert. Ils sont cuits quand la chair est opaque et que les feuillets s'écartent sous la pression du doigt, sans se défaire. On les sort à l'écumoire sur un linge, on les couvre, et on prélève 10 cl du fumet pour la sauce.
La sauce citron : dans une petite casserole, une échalote hachée fin, le jus d'un citron (4 cl) et 10 cl de fumet de pochage, réduits de moitié, trois minutes à feu vif. 5 cl de crème entière, une minute de bouillon. Puis, hors du feu, 80 g de beurre froid en dés, incorporés au fouet par petites quantités, la casserole remise dix secondes sur le feu si la sauce refroidit trop, jamais plus : elle doit rester entre 50 et 60 °C, où le beurre reste en émulsion. On passe au chinois, on rectifie le sel, et, au tout dernier moment, le zeste d'un demi-citron râpé à la microplane et une cuillère de ciboulette. Le jus, ajouté au début, a donné l'acidité qui structure la sauce et permet l'émulsion ; le zeste, ajouté à la fin, donne l'huile essentielle, le parfum : cuit, il vire à l'amer. On nappe les filets, riz blanc ou pommes vapeur, et l'on sert aussitôt, la sauce ne se garde pas au chaud.
