Le gratin de poisson est né pour accommoder les restes de morue et de colin du vendredi ; la béchamel, la sauce blanche des cuisines bourgeoises, l'a élevé au rang de plat. Il souffre d'une réputation de cantine parce qu'on le fait mal : du poisson cru mis à nu sous la sauce, qui rend son eau et détrempe tout, une béchamel de lait nature, sans goût, et quarante minutes de four qui cuisent le poisson deux fois. On corrige les trois.
Le pochage court : 700 g de cabillaud sans peau, en morceaux de 4 cm, salés dix minutes avant. 60 cl de lait entier chauffé jusqu'au frémissement avec un laurier, une demi-oignon piqué d'un clou de girofle et du poivre. Le poisson dedans, deux minutes, feu coupé, pas plus : il est encore translucide au centre, et c'est voulu. On le sort à l'écumoire sur un linge propre posé sur une grille, et on le laisse égoutter vingt minutes. Ce qui coule dans le linge, c'est l'eau qui aurait coulé dans le gratin. On effeuille en gros morceaux.
La béchamel au lait de pochage : on passe le lait au chinois, il en reste 50 cl, parfumé de poisson et de laurier. 50 g de beurre fondu, 50 g de farine, un roux cuit deux minutes sans colorer, puis le lait chaud versé en trois fois, en fouettant, et cinq minutes de cuisson à petit feu : elle nappe la cuillère, épaisse mais coulante. Muscade râpée généreusement, une cuillère à café de moutarde, du poivre, le sel rectifié, et 60 g de gruyère râpé hors du feu. Une béchamel de gratin de poisson doit être un peu plus fluide que celle d'un gratin de pâtes, parce que le poisson n'absorbe rien.
Le montage : un plat beurré, le cabillaud effeuillé réparti, quelques épinards tombés au beurre et bien pressés si l'on veut, ou des rondelles de pommes de terre déjà cuites au fond pour un plat complet, la béchamel versée dessus jusqu'à couvrir, 40 g de gruyère et une cuillère de chapelure. Sous le gril du four, à 10 cm, dix minutes : la surface bulle et dore, le poisson finit de cuire dans la chaleur de la sauce sans dépasser 60 °C. Cinq minutes de repos, pour que la sauce reprenne, et l'on sert à la cuillère, avec du pain.
