Le poulet rôti entier est un plat de fête ; la cuisse rôtie seule est le plat du jeudi soir, et elle est meilleure, parce que la cuisse est le morceau qui aime le four. Sa chair, plus travaillée que le blanc, est riche en collagène et en gras : elle demande une cuisson longue pour devenir tendre, et c'est exactement ce dont la peau a besoin pour croustiller. Le blanc, lui, sèche pendant ce temps. On rôtit donc les cuisses, et l'on garde les blancs pour la poêle.
Le salage à sec : quatre cuisses entières, hauts et pilons attachés, 250 g chacune, salées la veille, 3 g de sel par cuisse, sur la peau et sous la peau que l'on décolle du doigt, avec du poivre et du thym effeuillé. Posées sur une grille, au-dessus d'une assiette, à découvert au réfrigérateur, toute la nuit. Le sel entre dans la chair et l'assaisonne à cœur, comme une saumure sans eau ; et l'air froid sèche la peau, qui devient mate et tendue. Une peau humide bout dans sa vapeur et reste molle ; une peau sèche dore et craque. Six heures suffisent, vingt-quatre sont mieux.
Le four : 220 °C, chaleur tournante, préchauffé longtemps. Dans un plat, 800 g de pommes de terre en quartiers, un oignon en quartiers, 2 cuillères à soupe d'huile, sel ; la grille du four posée sur le plat, ou une grille à pâtisserie dedans, et les cuisses peau dessus sur la grille, sorties du réfrigérateur trente minutes avant et non tamponnées, la peau est déjà sèche. Elles rôtissent dans l'air chaud, et leur gras et leur jus tombent sur les pommes de terre, qui confisent dedans. Jamais de couvercle, jamais de feuille : la vapeur retenue ramollirait la peau. Quarante-cinq minutes, sans ouvrir avant trente. À vingt minutes, on glisse 8 gousses d'ail en chemise dans le jus du plat, entre les pommes de terre : elles confisent dans le gras de poulet, la chair devient une crème douce, sans piquant, que l'on presse hors de la peau sur le pain ou sur la cuisse.
La fin : les cuisses sont cuites à 80 °C à la jointure, la peau brune et craquante, le jus clair quand on pique. Si la peau est belle avant la chair, on baisse à 190 °C ; si la chair est cuite avant la peau, deux minutes de gril. Dix minutes de repos sur la grille, jamais dans le jus. On sert avec les pommes de terre, l'ail, une cuillère du jus du plat dégraissé et un jus de citron dessus, et une salade verte.
