L'aiguillette est le muscle qui court sous le filet de poulet, long et fin, sans nerf, le morceau que les rôtisseurs gardaient pour eux. Il n'a qu'un défaut : maigre et mince, il cuit en trois minutes et sèche en quatre. La panure est sa protection naturelle : une croûte qui saisit dans l'huile et garde le jus dedans. Bien faite, c'est l'escalope viennoise en petit ; mal faite, c'est le nugget. La différence tient à trois gestes.
Le trempage : 600 g d'aiguillettes, 12 à 14 pièces, dans 25 cl de lait avec 5 g de sel, du poivre et une cuillère à café de paprika doux, trente minutes au frais. Le lait salé est une saumure douce : le sel entre dans la chair et retient l'eau à la cuisson, le lait attendrit la surface et donne à la panure une base humide et régulière qui prend la farine partout. Une heure ne fait pas de mal ; une nuit, oui, la chair devient molle.
La panure : trois assiettes creuses. La première, 80 g de farine ; la deuxième, 2 œufs battus avec une cuillère à soupe d'huile et une pincée de sel ; la troisième, 150 g de chapelure, maison de préférence, pain rassis mixé, ou panko pour plus de croustillant. Chaque aiguillette, égouttée mais pas essuyée, passe dans la farine, et l'on secoue pour n'en garder qu'un voile : trop de farine fait une couche pâteuse qui se décolle. Puis dans l'œuf, égouttée sur le bord ; l'huile dans l'œuf le rend plus fluide, il enrobe en film fin et la chapelure y adhère sans faire de croûte épaisse. Puis dans la chapelure, pressée à la main, des deux côtés, pour qu'elle s'ancre. On pose sur une grille, et l'on laisse dix minutes : la panure s'humidifie et fait bloc, elle ne tombera pas dans l'huile.
La friture peu profonde : dans une grande poêle, un centimètre d'huile neutre, à 175 °C, une miette de chapelure y grésille aussitôt sans brunir. Les aiguillettes par six, sans se toucher, trois minutes par face, retournées une seule fois, à la pince : dorées, pas brunes. Trop d'aiguillettes d'un coup font tomber la température, et la panure boit l'huile au lieu de croustiller. On égoutte sur une grille, jamais sur du papier, qui ramollit le dessous, fleur de sel aussitôt. Un quartier de citron, une sauce au yaourt et à la ciboulette ou une mayonnaise, des frites ou une salade, et c'est le repas que personne ne refuse.
