Le blanc farci est une réponse au seul défaut du blanc de poulet : sans gras ni collagène, il passe de juteux à sec en deux minutes. Une farce de fromage fondant, enfermée à l'intérieur, l'humidifie pendant la cuisson et le rend indulgent. Les Italiens le font avec la mozzarella, la tomate séchée et le basilic, les trois couleurs, et ce trio suffit. Deux choses ratent le plat : une farce qui s'échappe, et une mozzarella qui rend son eau. On règle les deux avant même d'allumer le feu.
La mozzarella : une boule de 250 g, sortie de son eau une heure avant, coupée en tranches, posée sur une grille au réfrigérateur. Puis, au moment, pressée dans un linge propre, fermement : il en sort deux cuillères de petit-lait, et c'est ce petit-lait qui aurait fait la flaque dans le plat et rendu le poulet bouilli. On la coupe en dés de 1 cm. Avec elle, 60 g de tomates séchées à l'huile, égouttées et hachées, 12 feuilles de basilic ciselées, une petite gousse d'ail râpée, du poivre, une cuillère de parmesan râpé qui absorbe le reste d'humidité. Pas de sel : les tomates et le parmesan en apportent.
La poche : quatre blancs de 180 g, bien épais. Chacun posé à plat, la main dessus, et un couteau fin planté par le côté épais, horizontalement, que l'on fait pivoter à l'intérieur pour ouvrir une poche sur toute la longueur, sans traverser ni l'autre bord, ni le dessus, ni le bout. On ne fend pas le blanc en portefeuille, on l'ouvre comme une pita : l'ouverture reste petite, la farce reste dedans. On sale et poivre l'intérieur, on glisse un quart de la farce avec une petite cuillère, on tasse, et l'on ferme l'ouverture avec un ou deux cure-dents piqués en travers. L'extérieur est salé, poivré, frotté d'origan sec.
La cuisson : une poêle allant au four, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, feu vif, et les blancs deux minutes par face, jusqu'à dorer, cure-dents compris. La poêle passe au four à 190 °C, avec 200 g de tomates cerises jetées autour, quinze minutes, jusqu'à 68 °C au centre du blanc, au thermomètre, la sonde plantée dans la chair et pas dans le fromage. Le four finit la cuisson doucement, à cœur, sans dessécher l'extérieur comme le ferait la poêle seule, et la farce fond pendant ce temps. Cinq minutes de repos, cure-dents retirés, puis chaque blanc coupé en deux en biais : la mozzarella coule, les tomates cerises ont éclaté dans l'huile, et l'on sert avec le jus de la poêle, un riz, des pâtes au beurre ou une salade de roquette.
