Le madère est un vin muté de l'île de Madère, chauffé et oxydé pendant son élevage, ce qui lui donne ses arômes de noix, de caramel et d'orange amère et une longévité sans égale : c'est ce caractère cuit qui le rend si bon dans une sauce, où il n'a rien à perdre à la chaleur, contrairement à un vin de table. La sauce au madère est née dans la cuisine classique avec la sauce espagnole et la demi-glace, dont elle est le dérivé le plus célèbre. Elle nappe tout ce qui est brun et noble : jambon, filet de bœuf, tournedos, rognons, ris de veau, et la langue de bœuf des bistrots.
Le fond : 40 cl de demi-glace, si l'on en a, ou 80 cl de fond brun de veau maison, réduit de moitié à découvert, vingt minutes, jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère et brille. Sans fond brun, on fait un fond rapide : 30 g de beurre et 30 g de farine cuits en roux brun, cinq minutes jusqu'à la couleur noisette foncée, mouillés de 60 cl de bouillon de bœuf, avec une cuillère de concentré de tomate, une carotte, un oignon et un bouquet garni, réduits d'un tiers et passés. C'est honnête, moins profond. La sauce au madère ne pardonne pas le cube de bouillon : elle n'est faite que de fond et de vin.
Le madère en deux temps : 2 échalotes hachées fondues dans 10 g de beurre, sans colorer, puis 8 cl de madère, réduits de moitié à feu vif, deux minutes : l'alcool s'en va, le sucre du vin se concentre et se fond dans la sauce sans la rendre sucrée. Le fond réduit versé dessus, et cinq minutes de frémissement pour marier les deux, la sauce brune, brillante, épaisse. On passe au chinois, pour retirer les échalotes, et l'on remet dans une casserole propre à feu doux. Hors du feu, alors, 2 cl de madère cru, une cuillère à soupe : c'est lui qui donne le nez, la noix, le caramel, l'orange, tout ce que la réduction a chassé. Une sauce au madère où tout le vin a cuit sent le fond ; une sauce où tout le vin est cru sent l'alcool. Les deux temps font la sauce.
La finition : 30 g de beurre froid en dés, incorporés en tournant la casserole hors du feu, qui donnent le brillant et le velouté. Sel, à peine, le fond en apporte, et poivre du moulin. La sauce doit être brune presque acajou, brillante comme un vernis, et couler en nappe fine. Elle se garde au bain-marie tiède. On nappe des tranches de rôti de veau ou de jambon braisé, un filet de bœuf, des rognons sautés, un ris de veau, et l'on sert avec une purée, des tagliatelles fraîches ou des champignons sautés. Le madère : un Sercial ou un Verdelho, secs, ou un Rainwater ; jamais un madère de cuisine, sucré et plat, qui fait une sauce de cantine.
