La sauce au porto est de ces sauces qui font un plat de fête : sombre, brillante, à la fois douce et corsée. Tout repose sur la réduction — on concentre le porto jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, puis on l’allonge d’un fond avant de lier. La recette complète est ci-dessus ; voici comment obtenir cet équilibre entre le sucré du vin et la profondeur de la viande.
La réduction, clé de l’équilibre
Le porto est un vin muté, naturellement doux et riche : pour en tirer une sauce et non un sirop sucré, il faut le réduire longuement. On fait d’abord suer les échalotes, on verse le porto et on laisse bouillonner jusqu’à ce qu’il nappe presque le fond de la casserole. On mouille alors d’un fond brun corsé — de veau idéalement — et on réduit encore de moitié. La sauce gagne en profondeur, le sucre du porto s’efface au profit d’une belle amertume noble.
Monter au beurre pour le lustre
La finition fait toute la différence. Hors du feu, on incorpore de petits cubes de beurre froid en remuant : la sauce s’émulsionne, devient lustrée et nappante, sans jamais bouillir sous peine de trancher. Un tour de moulin à poivre, et l’on nappe la viande de cette sauce miroir. Pour un plat plus riche encore, une cuillère de crème peut remplacer une partie du beurre.
Avec quels plats servir cette sauce
La sauce au porto est faite pour les belles viandes. Elle nappe à merveille un magret de canard, un filet de bœuf en croûte ou des tournedos, et se marie aussi avec des abats mijotés comme les rognons. Servez la même bouteille à table : un Bergerac rouge souple accompagne joliment ces plats. Nos cavistes à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande vous conseilleront volontiers.
Allergènes
Contient lait (beurre, éventuellement crème). Cette sauce contient de l’alcool ; une partie s’évapore à la réduction, mais des traces subsistent. Assurez-vous que la viande servie est cuite à votre convenance et à cœur si nécessaire. Conservez la sauce au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
