Son nom dit tout : la financière était la sauce des dîners fastueux, celle qui accompagnait la fameuse garniture du même nom (crêtes et rognons de coq, quenelles, champignons, truffe et olives). Le cœur reste une sauce ambrée au madère et à la truffe. La recette complète est ci-dessus ; voici son histoire et ses meilleurs mariages.
Une sauce d’apparat
La financière appartient au grand répertoire classique. On réduit un fond brun lié avec un madère de qualité, une essence de champignons et un peu de jus de truffe, jusqu’à obtenir une sauce lustrée qui nappe la cuillère. La truffe hachée et un trait de madère cru, ajoutés hors du feu, réveillent tout le parfum au moment de servir.
La garniture financière
Traditionnellement, la sauce enrobe une garniture riche : petites quenelles, champignons tournés, olives dénoyautées, lames de truffe et, dans la version historique, crêtes et rognons de coq. On peut la servir plus simplement, mais un peu de champignons et de truffe dans la sauce en gardent l’esprit.
Avec quels plats servir cette sauce
La financière est faite pour les mets nobles et les feuilletages : bouchées à la reine et vol-au-vent, ris de veau braisés, quenelles de volaille ou de brochet, poularde pochée, timbales et pâtés chauds. Elle transforme une volaille du dimanche en plat de fête ; un rien de garniture financière et l’assiette devient royale.
Les grandes sauces au madère et à la truffe
Elle voisine avec la sauce au madère et la sauce Périgueux, toutes filles de la demi-glace. Pour la volaille pochée, on lui préfère parfois une sauce suprême. Nos cavistes affinent l’accord à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (fond lié à la farine) et lait (beurre) ; la garniture financière peut apporter œuf (quenelles) et abats. Comporte de l’alcool, en partie évaporé à la réduction. Cuisez à cœur les abats et les quenelles, et ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
