La zingara est l’une des plus raffinées des sauces brunes classiques : sur une base de demi-glace, on ajoute une julienne de jambon, de langue et de champignons, une pointe de tomate et de madère. Le nom évoque la « bohémienne », pour son caractère coloré et relevé. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent.
Le secret d’une zingara nette
Tout se joue sur la julienne : jambon, langue écarlate et champignons doivent être détaillés en fins bâtonnets réguliers, courts, pour rester fondants sans alourdir. On la fait juste raidir au beurre avant de la lier à la demi-glace, jamais bouillir longuement. La pointe de cayenne se dose à la fin, goutte à goutte : elle doit réveiller la sauce, pas la brûler. Un trait de madère hors du feu conserve son parfum.
Une sauce d’escoffier pour les jours de fête
La zingara appartient à la famille des dérivées de la sauce espagnole et de la demi-glace, patiemment réduites. C’est une sauce de restaurant, celle qu’on nappe sur une escalope de veau panée ou une volaille pochée. Sa julienne colorée — le rouge de la langue, le rose du jambon, le brun des champignons — en fait autant un plaisir des yeux que du palais.
Avec quels plats servir cette sauce
La zingara accompagne d’abord l’escalope de veau panée façon viennoise, mais aussi une volaille pochée ou rôtie, un ris de veau, ou des œufs pochés sur canapé. Servez-la nappée au dernier moment, bien chaude. À table, un rouge souple et fruité servi à 16 °C, comme un Bergerac rouge, épouse la richesse de la sauce sans l’écraser.
Autres sauces brunes à découvrir
Dans la même famille, essayez la sauce italienne aux champignons et jambon, la sauce financière au madère et à la truffe, ou la sauce chasseur. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre) et peut contenir des traces selon la garniture. La demi-glace de base est à surveiller (bouillon, farine éventuelle : gluten). Le jambon, la langue et la volaille doivent être bien cuits ; ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et gardez-la au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
