La sauce italienne, dans la nomenclature classique française, n’a rien d’une sauce à pâtes transalpine : c’est une duxelles de champignons liée à la demi-glace et à la tomate, relevée de jambon maigre et de fines herbes. Une sauce fine, très parfumée. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent.
Une duxelles bien desséchée
Le cœur de la sauce est la duxelles : champignons et échalotes hachés très finement, puis desséchés au beurre jusqu’à ce que toute l’eau s’évapore. C’est cette cuisson qui donne le goût. On lie ensuite à la demi-glace et à une bonne cuillerée de sauce tomate, avant d’ajouter le jambon maigre haché et un généreux bouquet de fines herbes en fin de cuisson.
Une sauce fine de la tradition
La sauce italienne appartient à la famille des dérivées de l’espagnole. Le jambon maigre — souvent du jambon cru dégraissé — apporte une note salée qui soutient les champignons, tandis que la tomate donne couleur et fraîcheur. Persil, estragon et cerfeuil complètent ce parfum délicat. C’est une sauce qui met en valeur les préparations simples sans les masquer.
Avec quels plats servir cette sauce
La sauce italienne accompagne les viandes blanches (veau, volaille), les œufs pochés ou durs, les pâtes et les légumes. Elle nappe aussi joliment des paupiettes ou des côtes de veau. Servez-la bien chaude, au moment de dresser. À table, un rouge souple et fruité servi à 16 °C, comme un Bergerac rouge, accompagne bien son parfum de champignon.
Sauces cousines à découvrir
Explorez la sauce duxelles dont elle dérive, la sauce zingara au jambon et champignons, et la sauce chasseur. Nos cavistes vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre) et peut contenir du gluten (demi-glace, épaississant éventuel). Cuisez bien les champignons et le jambon. Ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et gardez-la au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
