Outre-Manche, un rôti sans gravy est un rôti orphelin. Cette sauce brune se construit à partir des sucs laissés par la viande au fond du plat : le fond caramélisé, déglacé et lié, se transforme en une sauce lustrée et profonde. La recette complète est ci-dessus ; voici comment ne rien gâcher de ces précieux sucs.
Le principe : ne rien perdre des sucs
Le secret du gravy tient dans le fond du plat de cuisson. Après avoir sorti le rôti, on dégraisse en gardant une cuillère de gras, on saupoudre de farine (le « singer ») et on remue sur le feu pour former un roux brun à même les sucs. On déglace ensuite au bouillon chaud — de volaille pour un rôti clair, de bœuf pour une viande rouge — en grattant bien pour dissoudre le caramel de cuisson. Quelques minutes de cuisson, un filtrage éventuel, et la sauce nappe la cuillère.
Une couleur et un lustre profonds
Un gravy réussi est brun et brillant. Pour la couleur, laissez le roux prendre une belle teinte noisette avant de mouiller, et n’hésitez pas sur les sucs bien caramélisés. Une lichette de moutarde ou une goutte de sauce brune anglaise renforce la profondeur ; un peu de gelée de groseille arrondit un gravy de gibier. La sauce se termine hors du feu avec une noisette de beurre pour le brillant.
Avec quels plats servir cette sauce
Le gravy est né pour le rôti. Il nappe généreusement un rôti de porc au four, des cuisses de poulet au four ou la grande dinde de Thanksgiving, avec une purée et des légumes. Il s’invite aussi sur un hachis parmentier pour l’enrichir. Nos cavistes à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse vous orienteront vers le vin idéal pour votre rôti.
Allergènes
Contient gluten (farine de blé) ; selon le bouillon et les assaisonnements utilisés, il peut contenir céleri ou soja (sauce brune). Assurez-vous que la viande du rôti est bien cuite à cœur. Conservez le gravy au frais et réchauffez-le à feu doux.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
