Thanksgiving est le repas américain par excellence, et la dinde en est le centre depuis le XIXe siècle : une seule bête pour toute la famille, rôtie entière, entourée de la farce, de la purée, des patates douces, des haricots verts et de la sauce aux canneberges. Le problème d'une dinde est celui de toute grosse volaille : le blanc est cuit à 68 °C, la cuisse à 80 °C, et le temps que la cuisse arrive, le blanc est sec. Toute la méthode consiste à protéger le blanc et à accélérer la cuisse.
La saumure sèche, deux jours avant : une dinde de 5 à 6 kg, vidée, les abats gardés. 10 g de sel par kilo, mêlé à une cuillère à soupe de sucre et à du poivre, frotté partout, sur la peau, dans la cavité, et sous la peau des blancs, que l'on décolle du doigt. Posée sur une grille au-dessus d'une plaque, à découvert au réfrigérateur, 48 heures. Le sel pénètre lentement toute la chair, modifie ses protéines pour qu'elles retiennent le jus à la cuisson, et l'air sèche la peau, qui dorera. Une saumure liquide fait la même chose en mouillant la peau, qui ne croustille pas ; la sèche est meilleure et ne demande pas de seau.
Le jour : la dinde sortie deux heures avant, non rincée. 150 g de beurre mou mêlé à de la sauge et du thym hachés, de l'ail râpé et du poivre, glissé sous la peau des blancs et des cuisses, étalé à la main par-dessus la peau : il fond pendant la cuisson et arrose le blanc par l'intérieur. La cavité reçoit un oignon, un citron coupé en deux et des herbes, pas de farce : une dinde farcie doit cuire jusqu'à ce que la farce atteigne 74 °C, une heure de plus, et le blanc est perdu. Les pattes ficelées ensemble, les ailes repliées sous le dos, la bête posée sur une grille dans le plat, avec deux oignons, deux carottes, le cou et les abats dessous.
La cuisson : four à 220 °C, vingt minutes, pour saisir la peau ; puis 160 °C, et l'on compte 25 minutes par kilo, la dinde arrosée toutes les demi-heures de son jus, les blancs couverts d'une feuille s'ils dorent trop vite. La sonde dans le blanc, loin de l'os : 68 °C, et la cuisse à la jointure marque alors 78 à 80 °C. Pour une bête de 6 kg, deux heures et demie à trois heures. On la sort sur une planche, sous une feuille et un linge, une heure de repos : elle reste chaude, monte à 72 °C dans le blanc, et le jus se redistribue ; découpée trop tôt, elle se vide. Pendant ce temps, la farce, préparée la veille, cuit dans un plat : 400 g de pain rassis en cubes, 300 g de chair à saucisse rissolée, un oignon et trois branches de céleri fondus au beurre, sauge, deux œufs et 40 cl de bouillon, 40 minutes à 180 °C, le dessus croustillant. Et le gravy : le jus du plat dégraissé, 40 g de beurre et 40 g de farine en roux blond dans le plat même, en grattant, 60 cl de bouillon fait avec le cou et les abats, dix minutes, passé au chinois. On découpe : les cuisses détachées, les blancs levés entiers et tranchés en biais, la peau sur chaque tranche, le gravy en saucière, la farce, la purée, et la sauce aux canneberges.
