La béarnaise n'est pas du Béarn : elle est née en 1836 au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye, et doit son nom au roi béarnais dont le restaurant portait l'enseigne. C'est une hollandaise dont le citron est remplacé par une réduction de vinaigre à l'échalote et à l'estragon, et cette réduction change tout : elle donne une sauce plus franche, plus aromatique, faite pour la viande grillée. Elle repose sur une émulsion de jaunes et de beurre, fragile entre 65 et 70 °C, où le jaune coagule, et en dessous de 40 °C, où le beurre fige. Tout l'art est de rester dans la fenêtre.
La réduction : dans une petite casserole, 10 cl de vinaigre de vin blanc, 3 échalotes hachées fin, les tiges d'un bouquet d'estragon hachées, les feuilles gardées pour la fin, et une cuillère à café de poivre écrasé en mignonnette. À feu moyen, on réduit jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillères à soupe de liquide, presque à sec, les échalotes brillantes et à peine humides. C'est là qu'est tout le goût de la sauce : un vinaigre pas assez réduit fait une béarnaise aigre et liquide. On laisse tiédir.
Le beurre clarifié : 250 g de beurre fondu doucement, laissé reposer cinq minutes ; l'écume retirée, le beurre jaune clair versé dans un bol en laissant le petit-lait blanc au fond. Il en reste 200 g. Il doit être tiède, autour de 45 °C, la température où le doigt le supporte : versé chaud, il cuit les jaunes, versé froid, il fige. Le beurre clarifié donne une sauce plus stable et plus épaisse que le beurre entier ; avec du beurre fondu non clarifié, on obtient une béarnaise plus légère et plus fragile.
Le sabayon : dans un cul-de-poule, 3 jaunes, la réduction tiède et une cuillère à soupe d'eau froide. Le cul-de-poule posé sur une casserole d'eau frémissante, sans la toucher, et l'on fouette sans arrêt, en cercles et en huit, en raclant les bords : les jaunes moussent, blanchissent, épaississent, et au bout de trois à quatre minutes le fouet laisse un ruban, une trace qui reste visible une seconde au fond du bol. C'est 60 °C, le thermomètre le confirme, et l'on retire du feu aussitôt : à 65 °C, on aurait des œufs brouillés. Le beurre alors, en filet fin, presque goutte à goutte au début, puis plus vite, le fouet ne s'arrêtant jamais, le bol calé sur un linge roulé. La sauce épaissit, devient jaune pâle, lisse, nappante. On passe au chinois si l'on veut retirer les échalotes, ou on les garde, plus rustique. Sel, une pointe de piment de Cayenne, et les feuilles d'estragon ciselées avec une cuillère de cerfeuil. On sert tiède, dans les vingt minutes, sur une côte de bœuf, une entrecôte, un pavé grillé, ou des pommes de terre rôties.
