À Bordeaux, on cuisine avec le vin qu'on boit — et l'entrecôte à la bordelaise en est la preuve la plus savoureuse : une belle pièce de bœuf, une sauce d'échalotes au vin rouge réduit, et ces rondelles de moelle qui fondent sur la viande. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la double réussite viande-sauce et les rouges du caviste.
Histoire : la viande grillée sur les sarments
L'entrecôte à la bordelaise est indissociable de la vigne : traditionnellement, on la grillait sur des sarments — les rameaux taillés du vignoble —, dont la fumée parfumait la viande. La sauce, elle, réunit deux trésors locaux : le vin rouge du cru et l'échalote. L'ajout de moelle en fait la « vraie » bordelaise, par opposition à la sauce « marchand de vin » qui s'en passe. C'est le plat-drapeau des bistrots girondins et des repas de vendanges, où l'on ouvre volontiers la bouteille qui a servi à la sauce — et quelques autres.
Quel vin servir avec l'entrecôte à la bordelaise ?
L'évidence : la sauce est au Bordeaux rouge, le verre aussi. Le Castillon du Château Beynat est l'accord de bistrot parfait, à 16-17 °C. Pour un dîner d'exception, le Saint-Émilion Grand Cru du Château La Rose Piney sublime viande et moelle. Et sur la table, un vrai sel de château change tout sur une belle pièce de bœuf. Tous nos vins rouges sont en ligne, et le guide des accords complète le menu.
Pour continuer
Maîtrisez d'abord la sauce bordelaise pas à pas, puis servez l'entrecôte avec des cèpes à la bordelaise ou des pommes sarladaises. Amateur de sauces à la viande ? Voyez aussi la sauce au poivre maison. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
