Les pelmeni viennent de l'Oural et de la Sibérie, où on les fabriquait par centaines à la fin de l'automne, en famille, et où on les congelait dehors, dans des sacs de toile pendus sous le toit, pour tout l'hiver ; le mot vient du komi pel'nyan', oreille de pain, pour leur forme. Ce sont de petits raviolis fermés, à farce de viande crue, qu'on cuit directement dans l'eau, congelés, en trois minutes, et qu'on mange dans un bol avec du beurre, de la crème aigre et du vinaigre. C'est le plat du dimanche soir de toute la Russie, et il tient en trois gestes : une pâte, une farce, un pliage.
La pâte : 400 g de farine en fontaine, 1 œuf, 15 cl d'eau froide, 1 cuillère à café de sel ; pétrie 10 minutes, jusqu'à une boule lisse, ferme, élastique ; enveloppée, 30 minutes de repos. La farce : 250 g de bœuf haché, 250 g de porc haché, 1 oignon râpé à la grosse râpe, avec son jus, 2 gousses d'ail pressées, 1 cuillère à café de sel, du poivre noir généreux ; 5 cl d'eau glacée ajoutés en battant la farce à la main ou à la cuillère, 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit collante et homogène. Au frais.
Le façonnage : la pâte en quatre, chaque quart abaissé à 1 mm sur le plan fariné, des disques de 6 cm à l'emporte-pièce ou au verre ; une noisette de farce, une cuillère à café rase, au centre ; le disque plié en demi-lune, les bords pincés fermement sans air à l'intérieur ; puis les deux pointes de la demi-lune ramenées l'une vers l'autre et soudées, autour du doigt, en un petit anneau bombé. Les pelmeni rangés sans se toucher sur une plaque farinée ; 20 minutes au congélateur, ils se tiennent, ou en sac pour trois mois. La cuisson : une grande casserole, 3 litres d'eau, 1 cuillère à soupe de sel, 2 feuilles de laurier, quelques grains de poivre, à grande ébullition ; les pelmeni jetés, congelés ou non, remués à la cuillère pour qu'ils ne collent pas au fond ; ils remontent en 2 minutes, et on compte 3 minutes après la remontée, à frémissement.
Le service : égouttés à l'écumoire, dans des bols chauds, 50 g de beurre fondu dessus, une grosse cuillère de smetana, de l'aneth ciselé, du poivre, et un filet de vinaigre blanc à table, à la sibérienne ; ou une louche du bouillon de cuisson dans le bol, en soupe. Les variantes : à l'agneau, farce d'agneau haché, oignon, coriandre, la version de l'Oural ; au poisson, brochet ou saumon haché avec un peu de lard, la version des fleuves ; frits, les pelmeni cuits puis dorés au beurre à la poêle, le lendemain, croustillants ; et le bouillon, les pelmeni servis dans leur eau de cuisson enrichie d'un cube de bouillon de bœuf, avec l'aneth. Le plat voisin, les varenyky, a une farce cuite et végétale : ce sont deux plats.
La viande : du bœuf à hacher avec un peu de gras, paleron ou macreuse, et de l'échine de porc, hachés ensemble à la grille moyenne par le boucher ; pas de steak haché à 5 %, trop sec. La smetana : en épicerie de l'Est, ou remplacée par de la crème fraîche épaisse à 30 %, additionnée d'une cuillère de jus de citron.
