La gaufre de Liège est vendue dans la rue, tiède, dans un papier, à toute heure du jour, et c'est la plus riche des gaufres belges : une pâte de brioche au beurre, parfumée à la cannelle ou à la vanille, dans laquelle on emprisonne du sucre perlé, ces gros grains de sucre compact qui ne fondent pas à la cuisson mais caramélisent en surface. Elle est ovale parce qu'on cuit une boule de pâte et non une pâte coulée ; elle est irrégulière parce que le sucre déborde et brûle par endroits ; et elle se mange nature, parce qu'elle contient déjà tout.
Le levain : 20 g de levure fraîche émiettée dans 15 cl de lait tiède, 35 °C, avec 1 cuillère à soupe de sucre ; 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle mousse. La pâte : 500 g de farine T45 dans la cuve du robot, le levain, 2 œufs, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à café de cannelle, 1 pincée de sel ; pétrie au crochet 5 minutes, vitesse lente, jusqu'à une pâte lisse et ferme. Le beurre : 300 g de beurre mou, coupé en morceaux, ajouté morceau par morceau pendant que le robot tourne ; encore 10 minutes de pétrissage, la pâte est molle, brillante, collante, elle se décolle des parois. La levée : un linge, 1 heure dans un endroit tiède, la pâte double.
Le sucre perlé : 250 g, versés sur la pâte dégonflée, incorporés à la main en repliant la pâte sur elle-même, sans pétrir ; les grains doivent rester entiers. Les boules : la pâte divisée en 12 boules de 100 g environ, posées sur un plan fariné, couvertes, 15 minutes de repos. La cuisson : le gaufrier chaud, plaques belges à grosses alvéoles profondes, légèrement graissé au pinceau ; une boule au centre, le couvercle posé sans presser, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la gaufre soit dorée foncé et que le sucre ait caramélisé en plaques ambrées ; décollée à la spatule, posée 2 minutes sur une grille, le caramel durcit et cesse de coller.
Le service : tiède, dans la main ou dans un papier, nature ; avec un thé noir ou un café. Les variantes : à la vanille seule, sans cannelle, les graines d'une gousse dans le lait ; au chocolat, la gaufre refroidie trempée à moitié dans du chocolat noir fondu, la version des kiosques ; les petites, boules de 50 g, pour un buffet ; et la gaufre de Liège congelée cuite, réchauffée 3 minutes au four à 180 °C, qui retrouve son croquant. Pas de chantilly, pas de sucre glace, pas de fruits : ce serait une gaufre de Bruxelles.
Le sucre perlé : du sucre perlé belge, gros grains blancs irréguliers, calibre P4, en épicerie ou en ligne ; pas du sucre en grains pour chouquettes, trop fin, qui fond. La farine : une T45 de gruau si possible, riche en gluten, qui tient le beurre. Le beurre : un beurre doux à 82 %, sorti 2 heures avant.
