Les varenyky se mangent en Ukraine du petit-déjeuner au dîner, en plat, en dessert, à la fête et au deuil, et chaque région a sa farce : pommes de terre et fromage blanc en Galicie, chou et champignons en Polésie, cerises aigres l'été, foie, sarrasin, haricots ; les Polonais les appellent pierogi, avec la même pâte et la même farce ruthène, pommes de terre et fromage. La pâte est souple, plus tendre que celle des pelmeni, les pièces sont grandes, une bouchée et demie, et la garniture qui les couvre, oignons frits au beurre et lardons, est aussi importante que la farce.
La farce, d'abord, pour qu'elle refroidisse : 600 g de pommes de terre farineuses, bintje, épluchées, coupées, cuites 20 minutes dans l'eau salée ; égouttées, séchées une minute sur le feu, écrasées au presse-purée. Pendant ce temps, 1 oignon haché fin fondu 10 minutes dans 30 g de beurre, blond, sans colorer ; mêlé à la purée avec 200 g de fromage blanc égoutté ou de faisselle bien pressée, du sel, beaucoup de poivre ; la farce goûtée, elle doit être bien assaisonnée, et refroidie complètement. La pâte : 400 g de farine, 1 œuf, 20 cl d'eau tiède, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à café de sel ; pétrie 8 minutes, souple et lisse, plus molle qu'une pâte à nouilles ; couverte, 30 minutes de repos.
Le façonnage : la pâte abaissée à 2 mm, des disques de 8 cm ; une cuillère à soupe de farce froide au centre, façonnée en boudin ; le disque plié en demi-lune, les bords pincés fermement, puis pincés une seconde fois en petits plis serrés, en tresse, pour une soudure qui ne s'ouvre pas ; rangés sur un linge fariné. La garniture : 3 oignons émincés dans 50 g de beurre, à feu moyen, 20 minutes, remués, jusqu'à ce qu'ils soient brun doré, fondants, sucrés ; 150 g de lard fumé en petits dés, dorés à part jusqu'à croustiller, réunis aux oignons. La cuisson : une grande casserole d'eau salée à ébullition, le feu baissé à frémissement, les varenyky glissés par douze, remués une fois ; ils remontent en 2 minutes, et on compte 3 à 4 minutes après la remontée.
Le service : égouttés à l'écumoire, dans un plat chaud, couverts d'oignons frits et de lardons avec tout leur beurre, une cuillère de crème aigre, de l'aneth, du poivre ; on les mange à la fourchette, en trempant chaque pièce dans la crème. Les variantes : au chou et champignons, choucroute rincée et cèpes séchés revenus, la farce de Noël, sans lardons ; au fromage blanc sucré, tvorog, sucre, jaune d'œuf, vanille, servis avec de la crème et du sucre, le dessert des enfants ; aux cerises, dénoyautées, sucrées, la farce de juillet, avec un jus de cerises réduit ; et les varenyky poêlés, cuits la veille puis dorés au beurre, la meilleure façon de finir le plat.
Le fromage blanc : du tvorog en épicerie de l'Est, sec et friable, ou une faisselle égouttée une nuit dans un linge, pressée ; pas de fromage blanc lisse, trop humide. Les pommes de terre : farineuses, bintje ou agria, qui font une purée sèche ; une chair ferme fait une farce collante.
