Le cinnamon roll est arrivé en Amérique avec les immigrés suédois et allemands du Midwest, dont les kanelbullar et les Schnecken sont les ancêtres, et il est devenu, dans les années 1980, avec les chaînes de centres commerciaux, le monument sucré qu'on connaît : plus gros, plus mou, plus beurré que son cousin suédois, et couvert d'un glaçage au fromage frais qui est la véritable invention américaine. La recette est celle d'une brioche au lait, enrichie mais pas trop, dont la seule difficulté est de résister à l'envie d'ajouter de la farine.
La pâte : 25 cl de lait tiède, 35 °C, 10 g de levure sèche ou 20 g de fraîche, 1 cuillère à soupe de sucre, 10 minutes jusqu'à ce que ça mousse ; dans la cuve du robot, 500 g de farine T45, 60 g de sucre, 1 cuillère à café de sel, le lait levuré, 1 œuf, 80 g de beurre fondu et refroidi ; pétrie au crochet 10 minutes, la pâte est molle, souple, collante, elle se décolle des parois mais colle au fond ; on n'ajoute pas de farine. Première levée : 1 heure à 1 h 30 sous un linge, dans un endroit tiède, la pâte double. La garniture : 100 g de beurre très mou, pommade ; 150 g de cassonade mêlée à 2 cuillères à soupe de cannelle et une pincée de sel.
Le façonnage : la pâte dégazée, abaissée en rectangle de 40 sur 30 cm, 1 cm d'épaisseur, sur le plan légèrement fariné ; le beurre pommade étalé à la spatule sur toute la surface, jusqu'aux bords sauf une bande de 2 cm sur le grand côté du fond ; la cassonade à la cannelle répartie dessus, pressée de la main ; le rectangle roulé serré depuis le grand côté du haut vers la bande nue, qui est humectée d'eau et soude le rouleau ; le rouleau, soudure dessous, coupé au fil à coudre ou au fil dentaire, passé sous le rouleau et croisé, en 12 tronçons de 3,5 cm ; les rouleaux posés à plat, serrés, dans un moule beurré de 23 sur 33 cm ou deux moules ronds de 23 cm, 2 cm d'écart entre eux. Seconde levée : 45 minutes sous un linge, ils se touchent. La cuisson : four à 180 °C, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés dessus et encore pâles entre eux ; pas plus, un cinnamon roll trop cuit est sec.
Le glaçage : 120 g de fromage frais type Philadelphia à température ambiante, 40 g de beurre mou, 120 g de sucre glace, 1 cuillère à café de vanille, une pincée de sel, battus lisses ; étalé sur les rouleaux tièdes, 10 minutes après la sortie du four, il fond à moitié et coule dans les spirales tout en restant en couche dessus. Le service : tièdes, détachés à la main, avec un café ou un thé noir ; le rouleau du centre du moule, le plus moelleux, revient au premier levé. Les variantes : au caramel et aux noix de pécan, les sticky buns, cuits sur un fond de caramel au beurre et de pécans, retournés à la sortie du four ; à la cardamome, dans la pâte et la garniture, la version qui se rapproche des kanelbullar ; à la pomme, des dés de pomme dans la garniture ; et les rolls de la veille, façonnés le soir, levés une nuit au réfrigérateur, cuits au réveil.
Le fromage frais : un fromage à tartiner nature, épais, type Philadelphia ou Saint-Môret, à température ambiante ; jamais du fromage blanc, trop liquide. La cannelle : de la cannelle de Ceylan en poudre fraîche, ou de la casse, plus forte, à la façon américaine ; deux cuillères à soupe pleines, la cannelle est le plat.
