Le muffin anglais est né dans les cuisines des grandes maisons anglaises du XVIIIᵉ siècle, où l'on refaisait un pain avec les restes de pâte et de purée, cuit sur la plaque de fonte du fourneau, sans four ; au XIXᵉ, le muffin man le vendait dans les rues de Londres, avec sa cloche, sur un plateau posé sur la tête, et la comptine en garde la trace. Il n'a rien à voir avec le muffin américain, gâteau levé à la levure chimique ; c'est un petit pain de levure, plat, cuit à la poêle, dont toute la qualité tient dans les trous de sa mie.
La pâte : 30 cl de lait tiède, 35 °C, 7 g de levure sèche ou 15 g de fraîche, 1 cuillère à café de sucre, 10 minutes jusqu'à ce que ça mousse ; dans la cuve du robot, 450 g de farine T55 ou T65, 1 cuillère à café et demie de sel, le lait levuré, 30 g de beurre fondu, 1 œuf ; pétrie au crochet 8 minutes, la pâte est très molle, collante, presque coulante, plus proche d'une pâte à brioche relâchée que d'une pâte à pain ; on n'ajoute pas de farine. Première levée : 1 heure sous un linge, la pâte double et bulle. Le façonnage : le plan de travail généreusement fariné, la pâte renversée dessus sans la dégazer trop, étalée délicatement à la main ou au rouleau à 2 cm d'épaisseur ; des disques de 8 cm à l'emporte-pièce, sans tourner l'emporte-pièce ; les chutes réunies sans pétrir et détaillées à leur tour ; les disques posés sur une plaque couverte d'une couche de semoule fine ou de polenta, saupoudrés de semoule dessus. Seconde levée : 45 minutes sous un linge, ils gonflent d'un tiers.
La cuisson : une grande poêle épaisse, en fonte de préférence, ou une plancha, chauffée à feu doux, sans matière grasse ; les muffins déposés délicatement à la spatule, à l'aise, 4 ou 5 à la fois ; 6 à 8 minutes sur la première face, le dessous devient doré, les flancs restent blancs et gonflent ; retournés d'un coup, 6 à 8 minutes sur l'autre face. Le muffin est cuit quand les deux faces sont brun doré, les flancs pâles et fermes, et qu'un thermomètre lit 95 °C au centre ; les flancs mous et le centre cru sont l'erreur du feu trop vif. Si les gros muffins restent crus au centre, 5 minutes au four à 180 °C les finissent. Refroidis 10 minutes sur une grille.
Le service : le muffin ouvert à la fourchette, piqué tout autour du flanc puis séparé en deux à la main, ce qui révèle la mie déchirée et alvéolée ; grillé au grille-pain ou sous le gril, faces intérieures vers la chaleur, jusqu'à ce que les crêtes soient dorées ; beurré chaud, au beurre salé, qui fond dans les trous ; de la marmelade d'orange, du miel, ou rien. Les variantes : les œufs Bénédicte, le muffin grillé sous le jambon, l'œuf poché et la hollandaise, le brunch new-yorkais ; le muffin au fromage, un cheddar fondu entre les deux moitiés grillées ; le breakfast sandwich, œuf au plat, bacon, cheddar ; et le muffin complet, moitié farine complète, plus dense, plus anglais.
La farine : une T55 ou T65 de blé, qui a le gluten pour tenir une pâte si humide ; pas de T45, trop faible, ni de farine complète seule, trop lourde. La semoule : de la semoule de blé dur fine ou de la polenta fine, qui fait la croûte sablée des faces et empêche la pâte de coller ; pas de farine, qui brûle sur la poêle.
