La bigarade tient son nom de l’orange amère, la bigarade, autrefois seule employée pour cette sauce. C’est le cœur aigre-doux du canard à l’orange : un caramel déglacé au vinaigre, le jus de la volaille, du jus d’orange et une fine julienne de zestes. La recette complète est ci-dessus ; voici comment réussir son équilibre.
La gastrique, clé de l’aigre-doux
Le secret est la gastrique : un caramel blond que l’on déglace au vinaigre. Ce couple sucre-acide donne à la bigarade son fil tendu entre douceur et acidité. On mouille ensuite du jus de canard réduit, puis on ajoute le jus d’orange (et un peu de citron) pour la fraîcheur. Trop de sucre et la sauce devient confiture ; trop de vinaigre et elle pique : goûtez et rectifiez jusqu’à ce que l’orange domine sans écœurer.
Zestes en julienne, sans amertume
Prélevez les zestes sans le blanc, détaillez-les en fine julienne et blanchissez-les une minute à l’eau bouillante pour ôter l’amertume, avant de les confire dans la sauce. Ils apportent le parfum et une jolie texture. Si vous trouvez de vraies bigarades (oranges amères d’hiver), la sauce gagne en authenticité ; à défaut, une orange douce et un filet de citron font très bien l’affaire.
Avec quels plats servir cette sauce
La bigarade est la sauce du canard à l’orange par excellence (magret rôti ou canard entier), mais elle accompagne aussi le gibier à plumes, la pintade ou un rôti de porc. Nappez-la brûlante sur la viande tranchée. À table, un rouge structuré et fruité servi à 16-17 °C, comme un Pécharmant, tient tête au gras du canard et à l’acidité de l’orange.
D’autres sauces pour viandes
Prolongez avec la sauce au porto, la sauce poivrade pour le gibier ou la sauce diable relevée. Nos cavistes vous accueillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Cette sauce ne contient pas d’allergène majeur en elle-même, mais surveillez la base (fond de canard, épaississant : gluten éventuel). Le canard et la volaille doivent être cuits à cœur pour la viande blanche ; ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et conservez-la au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
