La sauce diable est l'une des grandes sauces de la cuisine bourgeoise, celle qu'on sert sur une volaille grillée ou des restes de rôti. Elle est simple : une réduction d'échalote au vin blanc et au vinaigre, un fond brun, du poivre de Cayenne. Et pourtant elle rate souvent, toujours de la même façon : elle sort âcre au lieu de piquante. La raison est que le Cayenne a bouilli. Les composés aromatiques qui accompagnent la capsaïcine s'oxydent à la chaleur prolongée et libèrent une amertume qu'on ne rattrape plus. Le piment s'ajoute hors du feu, à la fin, et on goûte.
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Sauce
Sauce diable : la recette maison inratable
- ⏱️ Préparation : 10 min
- 🔥 Cuisson : 25 min
- 😴 Repos : Aucun
- 💰 Faible
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Toute l'année
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
petite casserole à fond épais (une casserole fine brûle la réduction dans les dernières secondes)
chinois ou passoire fine (si vous voulez une sauce parfaitement lisse)
fouet (pour monter le beurre sans le faire trancher)
cuillère à goûter (le Cayenne s'ajoute par pincées successives, en goûtant à chaque fois)
👨🍳 L'astuce du chef
Le poivre de Cayenne s'ajoute hors du feu. C'est le geste qui décide de la réussite. La capsaïcine, elle, résiste très bien à la chaleur, mais les composés aromatiques qui l'accompagnent dans le piment moulu s'oxydent à la cuisson prolongée. On obtient alors une sauce âcre et poussiéreuse au lieu d'une sauce piquante et nette. Casserole retirée du feu, une pincée, on goûte, on recommence si besoin.
La réduction s'arrête à « presque à sec », jamais à sec. On vise le moment où le fond de la casserole est encore luisant et où les échalotes brillent. Une seconde de trop et le vinaigre concentré brûle : l'amertume qui en résulte ne se corrige pas, il faut tout recommencer.
Le poivre noir, lui, entre dans la réduction. Concassé grossièrement, il a besoin de la chaleur et du temps pour libérer sa pipérine. C'est précisément l'inverse du Cayenne, et c'est ce qui donne à la sauce ses deux niveaux de piquant.
Des échalotes grises, ciselées très fin. Elles sont plus parfumées et moins aqueuses que les roses. Coupées trop gros, elles restent en morceaux et la sauce n'est plus lisse.
Le beurre se monte hors du feu, en petits cubes froids. Sur le feu, il tranche et la sauce se sépare en une flaque grasse.
Un vrai fond brun, ou rien. Un bouillon cube ne donnera jamais la brillance nappante : c'est la gélatine du fond qui fait la texture. À défaut, utilisez le jus d'un rôti, bien réduit.
La réduction s'arrête à « presque à sec », jamais à sec. On vise le moment où le fond de la casserole est encore luisant et où les échalotes brillent. Une seconde de trop et le vinaigre concentré brûle : l'amertume qui en résulte ne se corrige pas, il faut tout recommencer.
Le poivre noir, lui, entre dans la réduction. Concassé grossièrement, il a besoin de la chaleur et du temps pour libérer sa pipérine. C'est précisément l'inverse du Cayenne, et c'est ce qui donne à la sauce ses deux niveaux de piquant.
Des échalotes grises, ciselées très fin. Elles sont plus parfumées et moins aqueuses que les roses. Coupées trop gros, elles restent en morceaux et la sauce n'est plus lisse.
Le beurre se monte hors du feu, en petits cubes froids. Sur le feu, il tranche et la sauce se sépare en une flaque grasse.
Un vrai fond brun, ou rien. Un bouillon cube ne donnera jamais la brillance nappante : c'est la gélatine du fond qui fait la texture. À défaut, utilisez le jus d'un rôti, bien réduit.
Préparation pas à pas
-
La réduction ⏱️ 12 min
Échalotes, vin blanc, vinaigre et poivre concassé dans la casserole. Feu moyen, réduisez jusqu'à presque à sec : le fond doit rester luisant, jamais mat.
-
Mouiller au fond brun ⏱️ 10 min
Versez le fond de veau, portez à frémissement et laissez réduire d'un tiers, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
-
Passer (facultatif) ⏱️ 2 min
Pour une sauce lisse, passez au chinois en pressant. Gardez les échalotes si vous préférez une sauce à texture.
-
Le Cayenne ⏱️ 1 min
Retirez la casserole du feu. Ajoutez une petite pincée de Cayenne, mélangez, goûtez. Répétez si besoin. Ne remettez plus à bouillir ensuite.
-
Monter au beurre ⏱️ 2 min
Toujours hors du feu, incorporez le beurre froid cube par cube au fouet. La sauce devient brillante et épaissit légèrement.
-
Servir ⏱️ 1 min
Rectifiez le sel, persil au dernier moment. Servez aussitôt : une sauce montée au beurre ne se garde pas au chaud.
🍷 Le conseil du caviste
La sauce diable est acide et piquante, et elle se sert presque toujours sur une volaille grillée. Ce sont ces deux caractères qui commandent le verre.
Le piquant durcit les tanins : un rouge jeune et serré devient astringent et asséchant. Il faut donc de la souplesse. Le Château Beynat en Castillon a le grain rond qu'il faut, et assez de fruit pour ne pas disparaître.
Le Cent pour 100 rouge de Moulin Caresse va dans le même sens, en plus direct et plus gourmand : c'est le choix d'un dîner sans cérémonie.
Le Domaine de Cause Notre-Dame des Champs apporte un peu plus de matière, utile si la sauce accompagne un rôti plutôt qu'un poulet grillé.
Servez à 15-16 °C, un degré plus frais que d'habitude : la fraîcheur atténue la sensation de brûlure.
Un blanc sec et vif fonctionne aussi très bien, et beaucoup mieux qu'un mauvais rouge : l'acidité répond à celle de la sauce et le piquant ne trouve aucun tanin à durcir.
Le piquant durcit les tanins : un rouge jeune et serré devient astringent et asséchant. Il faut donc de la souplesse. Le Château Beynat en Castillon a le grain rond qu'il faut, et assez de fruit pour ne pas disparaître.
Le Cent pour 100 rouge de Moulin Caresse va dans le même sens, en plus direct et plus gourmand : c'est le choix d'un dîner sans cérémonie.
Le Domaine de Cause Notre-Dame des Champs apporte un peu plus de matière, utile si la sauce accompagne un rôti plutôt qu'un poulet grillé.
Servez à 15-16 °C, un degré plus frais que d'habitude : la fraîcheur atténue la sensation de brûlure.
Un blanc sec et vif fonctionne aussi très bien, et beaucoup mieux qu'un mauvais rouge : l'acidité répond à celle de la sauce et le piquant ne trouve aucun tanin à durcir.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux
9,00 €
Combien de bouteilles ?
Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge
16,00 €
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Domaine de Cause Notre Dame des Champs Cahors
25,00 €
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Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La sauce est âcre, pas piquante
Le Cayenne a bouilli. Il s'ajoute hors du feu, à la toute fin, par petites pincées en goûtant. Bouilli, il donne une amertume irrécupérable.
Elle a un goût de brûlé
La réduction est allée trop loin. On s'arrête à presque à sec, le fond encore luisant ; à sec, le vinaigre concentré brûle et il faut recommencer.
La sauce s'est séparée en flaque grasse
Le beurre a été monté sur le feu. Hors du feu, cube par cube et bien froid.
Elle est liquide et ne nappe pas
Le fond brun n'a pas assez réduit, ou ce n'était pas un vrai fond. C'est la gélatine qui donne la tenue : un bouillon cube n'en contient pas.
Elle est trop acide
La réduction s'est arrêtée trop tôt et le vinaigre est encore franc. Prolongez, ou compensez d'une noix de beurre supplémentaire.
Elle a figé en attendant
Une sauce montée au beurre ne se garde pas au chaud, elle tranche. On la monte au dernier moment, et on sert dans la foulée.
Conservation & préparation anticipée
La base se garde 3 jours au réfrigérateur, mais sans le beurre et sans le Cayenne. Autrement dit : arrêtez la recette à la fin de la réduction au fond brun, et gardez ce liquide.
La finition se refait à chaque service : on réchauffe doucement la base, on retire du feu, on ajoute le Cayenne puis le beurre. C'est deux minutes de travail, et c'est la seule façon d'avoir une sauce brillante.
Ne jamais réchauffer une sauce déjà montée au beurre. Elle tranche irrémédiablement et se sépare en une flaque grasse.
La base se congèle très bien, en bacs à glaçons, pendant 3 mois. C'est commode : un glaçon par personne, et la sauce est prête en cinq minutes.
Le fond brun maison, lui, se congèle aussi, et c'est le vrai investissement de cette recette.
La finition se refait à chaque service : on réchauffe doucement la base, on retire du feu, on ajoute le Cayenne puis le beurre. C'est deux minutes de travail, et c'est la seule façon d'avoir une sauce brillante.
Ne jamais réchauffer une sauce déjà montée au beurre. Elle tranche irrémédiablement et se sépare en une flaque grasse.
La base se congèle très bien, en bacs à glaçons, pendant 3 mois. C'est commode : un glaçon par personne, et la sauce est prête en cinq minutes.
Le fond brun maison, lui, se congèle aussi, et c'est le vrai investissement de cette recette.
Variantes
Sauce diable à la tomate
Une cuillère de concentré de tomate dans la réduction. La sauce devient plus ronde et plus colorée, c'est la version des bistrots.
Aux cornichons
Des cornichons hachés ajoutés hors du feu. On tend alors vers la sauce piquante, qui est sa cousine directe.
À la moutarde
Une cuillère de moutarde forte fouettée hors du feu, juste avant le beurre. Elle aide aussi à lier la sauce.
Sur un poulet en crapaudine
L'usage classique : le poulet fendu, aplati et grillé, la sauce servie à part en saucière.
Questions fréquentes
Pourquoi ma sauce diable est-elle amère ?
Le poivre de Cayenne a bouilli. Il s'ajoute hors du feu, à la toute fin : cuit longuement, il développe une amertume âcre qu'on ne rattrape pas.
Qu'est-ce que la sauce diable ?
Une réduction d'échalote au vin blanc et au vinaigre, mouillée au fond brun et relevée au poivre de Cayenne. Elle accompagne traditionnellement les volailles grillées.
Peut-on la faire sans fond de veau ?
Avec un jus de rôti bien réduit, oui. Avec un bouillon cube, non : c'est la gélatine du fond qui donne la brillance nappante.
Quelle différence avec la sauce piquante ?
La sauce piquante tire son mordant des cornichons et du vinaigre, la sauce diable du poivre de Cayenne. Les deux partent de la même réduction.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La base oui, 3 jours au frais ou 3 mois au congélateur. Mais le Cayenne et le beurre s'ajoutent au moment de servir.
Quel vin servir avec une sauce diable ?
Un rouge souple à 15-16 °C, car le piquant durcit les tanins. Un blanc sec et vif fonctionne aussi très bien.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux
9,00 €
Combien de bouteilles ?
Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge
16,00 €
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Domaine de Cause Notre Dame des Champs Cahors
25,00 €
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Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
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