C’est la sauce blanche de référence pour les poissons pochés, celle qui transforme un simple filet en assiette de fête. Tout se joue sur une réduction de fumet et de vin blanc, liée avec délicatesse. La recette complète est ci-dessus ; voici comment l’équilibrer et à quoi la marier.
Deux écoles, une seule finesse
La sauce au vin blanc se décline de deux façons. La version « velouté », que nous suivons ici, part d’un roux blanc mouillé au fumet : elle est stable et facile. La version « sabayon » lie une réduction directement aux jaunes montés, plus aérienne mais plus fragile. Dans les deux cas, le vin blanc sec est réduit presque à sec pour concentrer son fruit sans son acidité.
Ne pas la confondre avec le beurre blanc
La sauce au vin blanc contient un velouté et une liaison aux jaunes : elle nappe et se tient. Le beurre blanc, lui, n’est qu’une émulsion d’échalote, de vin et de beurre, sans fumet ni jaunes. La normande va plus loin encore avec le jus des huîtres. Trois cousines, trois usages : à chacune son poisson.
Avec quels plats servir cette sauce
Elle est reine sur les poissons pochés ou cuits à la vapeur : filets de sole, merlan, lieu jaune, cabillaud, mais aussi truite ou dos de saumon. Elle nappe superbement des Saint-Jacques poêlées, des quenelles de brochet ou des œufs pochés. Un tour de gril sous la salamandre et elle glace un poisson comme au restaurant.
Pour aller plus loin
Elle est la sœur claire de la sauce normande et de la sauce marinière ; toutes trois descendent du velouté, la sauce mère. Sa réussite tient d’abord à un bon fumet de poisson maison. Nos cavistes vous guident à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient poisson (fumet), lait (crème, beurre), œuf (jaunes) et gluten (farine du roux). Comporte de l’alcool, en partie évaporé à la réduction. Employez des œufs extra-frais gardés au froid, ne faites pas bouillir la liaison et ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
