La sauce aurore appartient à la grande famille des dérivées du velouté et de la béchamel, celles qu'Escoffier alignait par dizaines. Son nom vient de sa couleur : celle du ciel à l'aube, rose et or. Elle est la sauce des œufs mollets, des œufs pochés et des œufs durs, et, faite au velouté de poisson, des filets de sole et des quenelles de brochet. C'est une sauce de douceur, où la tomate est un reflet, pas un goût.
La base : 40 cl de velouté, un fond blanc de volaille ou un fumet de poisson lié d'un roux blanc de 30 g de beurre et 30 g de farine, cuit vingt minutes en frémissant et écumé ; ou, pour les œufs, une béchamel de 40 cl, fine, faite de lait entier et du même roux, muscadée. On lui ajoute 10 cl de crème entière et l'on réduit cinq minutes jusqu'à ce qu'elle nappe. La base doit être lisse, ivoire, sans goût de farine : c'est elle que l'on goûtera.
La tomate, à part : 300 g de tomates mûres mondées et épépinées, ou 200 g de pulpe de tomate en boîte hors saison, cuites dans 10 g de beurre avec une pincée de sel et une pincée de sucre, quinze minutes à découvert, jusqu'à une purée épaisse qui se tient sur la cuillère, sans eau. Passée au tamis ou mixée, il en reste 4 à 5 cuillères. Une tomate crue ou trop liquide jetée dans la sauce la rendrait aqueuse et acide, et la couperait ; réduite et concentrée, elle colore sans mouiller. Hors saison, une cuillère à soupe de concentré de tomate détendue de crème fait le même travail, plus vite et plus rouge.
Le montage : la base chaude, et la purée de tomate ajoutée cuillère par cuillère, en fouettant, en regardant la couleur : on s'arrête au rose orangé, pas au rouge, deux à trois cuillères en général. On goûte : la sauce doit garder le goût du velouté ou de la béchamel, avec une pointe de fruit, pas un goût de tomate. Puis, hors du feu, 40 g de beurre froid en dés, en tournant la casserole, qui donnent le brillant et adoucissent la pointe d'acidité de la tomate. Sel, poivre blanc, et, pour les œufs, une pincée d'estragon ou de cerfeuil ciselé. On nappe des œufs mollets sur des croûtons, des œufs durs coupés en deux, un filet de sole ou de cabillaud poché, des quenelles, une volaille pochée, et l'on sert aussitôt, la sauce au bain-marie tiède si elle attend.
